Il gusto autentico della Basilicata

Greci, Bizantini, Longobardi, Saraceni, Normanni, poi Federico II e gli Aragonesi si sono dati il cambio nei secoli alla guida della Basilicata, una terra incastonata fra montagne e mare, con paesaggi diversi che creano contrasti cromatici indimenticabili.

C'è Matera con la sua provincia, presto Capitale della Cultura Europea nel 2019, un traguardo che permetterà alla cittadina lucana di rivelare a chi ancora non conoscesse gli straordinari panorami da superficie lunare – o da albori della cristianità, come suggerivano prima Pasolini, poi Mel Gibson sul grande schermo qualche tempo fa – un fascino incontaminato che trasuda secoli di storia.

I Sassi ne hanno segnato la fama internazionale, i Sassi ne custodiscono l'anima, e le tracce di una mescolanza culturale da ritrovare nella pietra, tra pitture murali e cripte nascoste.

 

 

 

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E c'è il Pollino, quella parte di regione che si allunga in Puglia, lambisce le province di Potenza e Matera e offre un’agricoltura particolare e una tradizione gastronomica che ha radici ancestrali, proprio come la zona dell'Appennino e delle Piccole Dolomiti Lucane del parco naturale regionale.

Qualsiasi sia la zona, a tavola la storia lucana presenta i sapori genuini di una cucina di terra povera, da agricoltura e pastorizia, ma ricca di colori forti e sapidi.  

I piatti tipici

Il suo profondo legame con le radici ha portato la Basilicata a costruirsi un'identità culinaria basata su gusti semplici e fatta di pochi ingredienti, insaporiti con sapienza e gusto ed elaborati in ricette ricche.

Come la crapiata, antica ricetta di Matera, una zuppa di legumi e cereali perfetta per rinfrancarsi nelle giornate più fredde.

Fra le carni, la più utilizzata è quella di agnello, specialmente se cotta alla griglia, mentre tra le specialità di pesce spicca il baccalà alla potentina con peperoni cruschi, ingrediente tipico che trova impiego in tante ricette.

Altro piatto di carne molto apprezzato, la pecora alla pignata, preparata nell'Alta Murgia, al confine con la Puglia, stufato di pecora e verdure cotto nel tradizionale tegame di terracotta.

Non mancano i dolci, dalle scorzette di pasta di mandorla da accompagnare al caffè ai taralli glassati.

Cosa assaggiare

I formaggi

Come ogni regione pastorale che si rispetti, è nell'arte casearia che la Basilicata sfodera tutto il suo sapere.

Fra le prelibatezze imperdibili, il canestrato di Moliterno, zona storica della transumanza, prodotto con latte intero di capra e pecora più piccole percentuali di latte vaccino, e il casieddu, dal colore bianco che tende all'avorio a base di latte crudo di capre allo stato brado, aromatizzato con la calamintha napeta savi, detta nepeta, pianta aromatica simile alla menta.

E poi il pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura con latte di pecore di razza Gentile di Lucania, stagionato almeno 180 giorni nelle grotte di tufo locali, e il padraccio del Pollino, che prende il nome dalla sua forma sferica o ovoidale, padda in dialetto.

La foto è di Rocco Lucia

I salumi

Presente anche la tradizione di carni insaccate, con un prodotto fra tutti a farla da padrone: la lucanica, la cui paternità è da sempre contesa con i milanesi.

Origini a parte, qui trova la sua espressione migliore nei comuni di Picerno e Cancellara, dove viene realizzata con la spalla del maiale allevato allo stato brado, macinata a grana grossa a punta di coltella, condita con finocchietto selvatico e poi insaccata in un budello naturale e messa a stagionare.

Altri salumi tipici, la salsiccia di cinghiale, la ventresca di Rionero, prodotto della lavorazione della pancetta di maiale privata della cotenna, aromatizzata e messa sotto sale, e la pezzente, con i tagli meno nobili della carne di maiale. 

I fagioli

Intensa la coltivazione di legumi, in particolare dei fagioli. Due quelli più celebri: i fagioli di Rotonda DOP, dell'area del Pollino, e il fagiolo di Sarconi, dell'Alta Val d'Agri, tra i monti Sirino e Volturino.

Lagane

Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma più spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale, e vengono solitamente condite con i fagioli.

Pane di Matera

Forse il prodotto più rappresentativo della regione, emblema della gastronomia locale carico di significati simbolici: fino agli anni '50, i fornai di Matera erano soliti marchiare il pane con un timbro in legno che raffigurava la propria famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva.

Si tratta di una grande pagnotta a forma di cornetto che ricorda la Murgia materana, a base di grano duro e lievito madre. Ne esiste anche una forma detta “a pane alto”.

La foto è del Ristorante Agriturismo Stellato di Chiaromonte (Potenza)

Fucuazza cu la prmmarora

Una delle specialità da forno più note della regione, che riflette anche le influenze dei territori vicini, Calabria e Puglia in primis. Cotta in forno a legna, la focaccia è lievitata naturalmente con pasta madre e viene insaporita con olio extravergine di oliva, salsa di pomodoro e origano.

Cialledda fredda

Conosciuta anche come “colazione del mietitore”,è il piatto tipico dei contadini, mangiato in estate prima dell'inizio della fatica nei campi: un insieme di pane bagnato, pomodoro, cetrioli, peperoni e olio d'oliva.

Ciettaicale

Cultivar di pomodoro autoctona originaria di Tolve, in provincia di Potenza, che deve il nome all'agronoma che per prima lo ha selezionato negli anni '30, Lucia Aicàle, detta Lucietta.

Friselle dolci

Le classiche friselle – condivise anche con Puglia e Campania – diventano dolci con aggiunta di zucchero e mandorle all'impasto. Sono diffuse soprattutto ad Acerenza, in provincia di Potenza.

Strazzata

Una ciambella salata a base di farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito, sale e una dose generosa di pepe, spezia protagonista della ricetta che rende la focaccia ancora più saporita.

Torta di ricotta

Dolce di origini pastorali a base di ricotta, specialità che non mancava mai fra le famiglie più umili. Si tratta di una crostata con un ripieno di ricotta, zucchero e uova, disponibile anche nella versione salata.

Patate

Ha una consistenza morbida, cuoce velocemente e si presta a molti tipi di preparazione, la patata rossa di Terranova del Pollino, mentre quella di montagna di Muro Lucano è più saporita e resistente alla cottura.

Peperoni cruschi

Versione essiccata dei peperoni di Senise, in provincia di Potenza, i peperoni cruschi sono perfetti da friggere interi in olio bollente oppure da tritare e utilizzare come polvere per impreziosire le ricette.

 

 

 

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Dolcetti alle noci

Tipici di Trecchina e Maratea, entrambe in provincia di Potenza, sono i biscotti che tradizionalmente i contadini portavano con sé per placare la fame durante il lavoro nei campi.

Scorzette

Biscotti di forma arcuata a base di pasta di mandorle, ricoperti di cioccolato fondente su un lato e nati nel 1977 dalla creatività del pasticcere di Bernalda Vincenzo Spinelli.

Taralli glassati

Tradizionalmente offerti alla fine dei banchetti di nozze nelle famiglie più agiate, i taralli glassati sono anelli dalla forma irregolare e la storia antica, preparati con farina, zucchero, olio, uova, lievito e anice.

Marroncino di Melfi

Prodotto nel territorio del Vulture, in particolare nelle zone intorno a Melfi, il marroncino è una castagna dalla forma tonda e dalla pezzatura elevata, molto adatta al consumo fresco.

Scorzone

Il terreno lucano è ottimo per la crescita dei tartufi, in particolare dello scorzone (o nero estivo), un tartufo resistente e che dura più a lungo rispetto alle altre varietà, ma considerato meno pregiato.

Strascinati

Un formato di pasta presente anche in Puglia, Campania e Calabria, chiamato così per via della tecnica di preparazione che prevede di “strascinare” l'impasto con il dito, in modo da ottenere dei pezzetti lunghi e piatti.

Vino della Basilicata

La Basilicata si conferma un punto di riferimento nel panorama vitivinicolo del Sud del nostro paese, e non parliamo solo del suo più celebre terroir, il Vulture.

È qui che le prime ondate colonizzatrici greche importarono la vite, addomesticandola e permettendo la diffusione della cultura enologica in tutta Italia.

Testimone più prestigioso delle produzioni lucane rimane l'Aglianico del Vulture, vino dall'omonimo vitigno coltivato nella zona del Vulture in provincia di Potenza. Tra le aree vulcaniche del Vulture si fa largo la Doc Matera, che include vini sia rossi che bianchi.

Ultime, ma non di certo per qualità, sono le altre due denominazioni che rientrano nella provincia di Potenza: Terra dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova. Le uve utilizzate sono il merlot, il sangiovese, il montepulciano e il cabernet sauvignon, che danno vini ricchi di struttura.

©Gambero Rosso

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