Le tante sfumature della regione

Il Friuli e il Venezia Giulia. Non divisa, ma rafforzata dal confronto fra la sua doppia anima, anche a tavola la regione sfodera una tradizione complessa e sfaccettata, che beneficia degli influssi culturali che nel tempo sono andati a sovrapporsi nel territorio. Una commistione di spinte mitteleuropee e vocazione marinara, il carattere più cupo dei boschi e della vegetazione più fitta e l'ascendenza slava che ha lasciato un'impronta indelebile nell'arte dolciaria.

C'è la Carnia, con le sue montagne che danno vita a una serie di ricette corroboranti e robuste, e poi Trieste, terra di confine che rivendica una tradizione culinaria frutto di contaminazioni antiche, senza dimenticare le tante Valli con i loro piatti storici, autentici, rimasti invariati nel tempo. Per una gastronomia ricca, di sapore, austera e affascinante.

San Daniele

Uno dei giganti della salumeria italiana, fatto con cosce fresche che pesano almeno 12 chili e che vengono stagionate non meno di 13 mesi. Dopo la salatura – che avviene a secco con sale marino – si passa alla pressatura, che consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e far partire prima la stagionature. La forma è quella classica “a chitarra”, tendenzialmente schiacciata per via della pressione. Deve essere sempre presente un po' di grasso, sia intramuscolare che esterno, con uno strato di almeno un centimetro e mezzo.

I formaggi

Tre i formaggi più importanti della tradizione casearia locale: il Montasio, che gode della denominazione dop e che prende il nome dall'omonimo altopiano, a base di latte bovino e stagionato minimo 60 giorni; la Fagagna, duro o semi-duro e stagionato, con latte crudo proveniente da due munte, e la Forma di Frant, originariamente prodotto con i resti dei formaggi avanzati, oggi una specialità di pregio, aromatica e piccante, dalla crosta sottile e la pasta semidura.

Shulta fumât

Spalla di suino disossata e privata della cotenna e del grasso, salata a secco e affumicata per 3-4 giorni, per poi essere cotta a vapore.

Olio extravergine di oliva

Una delle regioni italiane più piccole per quanto riguarda i quantitativi (qui gli ettari olivetati sono appena 300), ma da sempre improntata alla qualità del prodotto. La produzione olivicola regionale è tutelata dalla DOP Tergeste - antico nome di Trieste - e caratterizzata dalla varietà bianchera,che è comune alla vicina Croazia dove è chiamata belica.

Mais da polenta

Varietà locale di colore giallo tendente al rosso, fra le coltivazioni più diffuse in tutto il territorio. Si utilizza per produrre pani, focacce, dolci e la classica polenta.

Stinco di Carnia

Stinco di maiale con osso e cotenna salato per tre giorni, aromatizzato con pepe, aglio, ginepro e alloro, e poi immerso in una salamoia per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni. Una volta pronto e asciugato, viene affumicato e cotto al vapore.

Biscotti Brazzà

Biscotto dalla consistenza friabile nato in occasione dell’Esposizione agricola del 1893, creato dall'azienda Desler di Martignacco, che si guadagnò il primo premio.

Biscotti di mais

Il mais è storicamente una delle colture più importanti per l’economia del Friuli Venezia Giulia che, oltre a pane e polenta, va a comporre anche una serie di dolci da credenza locali come questi frollini, semplici e gustosi.

Biscotto di Pordenone

Creato dai coniugi Barison della pasticceria Modena negli anni '90, viene preparato con mais e mandorle. Oggi è un marchio registrato presso la Camera di Commercio e la ricetta è segreta.

Fave triestine

Questo biscotto nasce dall’esigenza di utilizzare le mandorle troppo mature avanzate da altre preparazioni. Gli ingredienti sono mandorle, zucchero, uova, cacao per le fave scure, vaniglia per quelle chiare, essenza di rosa bulgara per quelle rosate.

Buiadnik

Un tempo cotto sotto la cenere dei focolari, avvolto nelle foglie di cavolo verza, il buiadnik è una sorta di torta biscottata tradizionalmente preparata in occasione delle feste di Natale. Oggi, l'impasto a base di farina di mais, farina di frumento, uova, zucchero, panna, lievito, uvetta e mele viene infornato nella classica piastra locale, la lebe, di cui assume la forma.

Colàz

Il nome significa “ciambelle del consiglio” e indica delle specialità diffuse in tutte le antiche comunità veneto-giuliane. Tante le varianti nate negli anni, ma la ricetta di base prevede farina, latte, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e una presa di sale. L'impasto morbido ed elastico viene trasformato in piccoli cerchi di diverso diametro, spennellati con l’uovo e cotti in forno.

Grissino di Resiutta

Resiutta si trova nel Canal del Ferro, una zona prettamente contadina e pastorale, che ancora oggi conserva antiche ricette della tradizione rurale. Fra i prodotti di più lunga data, il grissino, striscia di pasta fragrante iniziata a diffondersi nei primi anni '30. Farina, acqua, sale, lievito, olio extravergine di oliva e un pizzico di zucchero sono gli ingredienti alla base dell'impasto che, ancora oggi, viene tirato a mano dai pancôrlocali.

Gubana

È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubancanel dialetto sloveno, gubanein friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane. Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva, appunto, dallo sloveno guba, che significa piega).

Pinza triestina

Una delle più classiche preparazioni pasquali, un panetto lievitato a lungo e cotto in forno, una sorta di pan brioche dal sapore neutro, da mangiare a colazione o merenda, oppure come antipasto insieme a formaggi, salumi e sottoli.

Putizza

Il nome è uno slavismo del dialetto triestino che prende in prestito la parola slava potica, derivata dal verbo poviti, che significa avvolgere, arrotolare, e non è difficile intuirne il motivo: la putizza (o potizza) è un lievitato dolce tipico della zona del Carso, tra Gorizia e Trieste, di origini remote e dalla caratteristica forma a chiocciola. Si compone di frutta secca, cioccolato e pezzettini di biscotto, scorza di agrumi per profumare, miele e a volte un po' di marmellata.

Tiramisù

Il dolce più famoso d'Italia è stato inserito ufficialmente nei prodotti agroalimentari tipici del Friuli Venezia Giulia, ma la sua paternità è da sempre contesa con il Veneto. In qualsiasi caso, si tratta del dessert al cucchiaio più amato di sempre, una mattonella di savoiardi bagnati nel caffè, soffice crema al mascarpone e cacao amaro da gustare a pieno.

Blecs

In dialetto, blecs significa “toppa”, parola riferita all'originaria forma irregolare di questa pasta a base di farina di grano saraceno, frumento, uova, acqua e sale, oggi tagliata in piccoli triangolini sottili. Sono particolarmente diffusi in Carnia e nelle valli del Natisone, dove vengono conditi con burro e formaggio grattugiato.

Cjalsons

Cialcions, cjarson, cialzons, ciargnei o cjalsons: qualsiasi sia il nome scelto, si tratta di un impasto di farina, patate e uova, farcito con diversi ingredienti a seconda della zona, chiuso a mezzaluna oppure come raviolo rotondo. Una delle preparazioni più storiche, caratterizzata dalla pasta tirata molto sottilmente, tanto che un tempo le donne della Val Degano erano solite dire che più sottile era la sfoglia, più alta sarebbe cresciuta la canapa l'anno successivo.

Fusi istriani

Farina, uova e – alle volte – sangue di maiale: i fusi istriani sono dei piccoli triangoli uniti alle estremità e conditi con ragù di gallina o selvaggina, particolarmente diffusi nella provincia di Istria.

Gnocchi di zucca

Prima dell'avvento delle patate in Italia, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Friuli Venezia Giulia, così come in Piemonte, la zucca divenne parte dell'impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari.

Krafi

Detti anche crafi de Albona, i krafi sono dei ravioli a mezzaluna a base di farina, uova e olio, ripieni di formaggio, uova e alle volte un pizzico di zucchero, serviti con sugo di arrosto. Sono un piatto tipico di Istria, dove viene consumato soprattutto durante le occasioni di festa.

Il vino

È la regione italiana più vocata alla viticoltura, soprattutto di vini bianchi che raggiungono l'eccellenza grazie alle caratteristiche del suolo. Ne è un esempio la zona del Collio dove i terreni denominati “flish” - in gergo locale “ponca” - sono composti da rocce marnose friabili e da detriti del mare, ricchi di limo, argille e sabbie. Ma è nel Collio Orientale che nascono grandi vini, in un'area caratterizzata da terreni argillosi. Più a ovest, invece, i terreni diventano calcarei e pietrosi e l'area prende il nome di Grave.

Il Lison Pramaggiore, denominazione in comune con il Veneto, include la bassa pianura e la parte che comprende Latisana, Aquileia e Annia, più vicina al litorale e dove i terreni appaiono più sabbiosi. Nascono così vini di estremo interesse a base di uve a bacca bianca come friulano, ribolla, malvasia, chardonnay, pinot bianco, riesling, sauvignon, traminer, verduzzo e a bacca rossa come cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pignolo, pinot nero, schioppettino e refosco dal peduncolo rosso. Ma prezioso e quasi introvabile rimane uno dei grandi vini dolci della regione il Picolit: piccola gemma dell'enologia italiana prodotto in pochi numeri a causa della scarsa produzione dei acini sulla pianta.

©Gambero Rosso

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