“Questa provincia è stata sempre riguardata come il granajo di Napoli”. Così Giuseppe Maria Galanti, letterato ed editore napoletano, descrive la grande produzione di cereali molisana.

Foriero di eccellenze gastronomiche di ogni tipo, dai salumi ai formaggi, dal mais agli ortaggi, il Molise ha saputo conservare intatto quello spirito orgoglioso e il carattere schietto tipico della gente del luogo: pastori, contadini, casari, artigiani che hanno reso unica la cucina locale, imprimendo un marchio distintivo su ogni prodotto.

Gusti sinceri e sapori intensi caratterizzano la gastronomia molisana, molto spesso dimenticata in favore delle cucine limitrofe del Centro e Sud Italia. Eppure, il territorio molisano è sfaccettato e selvaggio, si snoda fra tratti di natura incontaminata, fazzoletti verdi incastonati fra i monti e spiagge che si estendono lungo la cosiddetta Costa Verde. Un'oasi di tranquillità dove i piaceri della tavola incantano con la loro atmosfera antica, ferma nel tempo.

I piatti tipici

Tra mais Agostinello – antica varietà recuperata negli ultimi anni – patate, farina di grano tenero e farro, il Molise non poteva che sviluppare una tradizione florida di primi piatti golosi e invitanti. La degustazione dei piatti tipici regionali, infatti, comincia proprio con una serie di paste robuste e di carattere, come cavatelli al ragù, le lagane e fagioli o i fusilli al ragù di pecora.

La cultura pastorale locale ha dato vita poi a tante ricette a base di agnello e pecora, come l’agnello con la cicoria o lo spezzatino di pecora. Per gli amanti del quinto quarto, poi, c’è la trippa alla molisana, mentre chi preferisce i piatti di pesce può optare per la carpa mollicata. Non mancano i dolci, dai mostaccioli ai roccocò, specialità condivise anche con la Campania.

I formaggi

Tanti i latticini tipici del territorio. Fra i più popolari, il caciocavallo di Agnone, prodotto nell’omonimo comune e poi a Capracotta e Vastogirardi, fin dai tempi della Magna Grecia. Un formaggio a base di latte crudo di vacca, dalla crosta dura e il colore giallo paglierino.

E poi i pecorini, quello del Matese, con crosta di colore marrone chiaro dura e compatta, pasta dura e il colore bianco o avorio, e quello di Capracotta, dalla pasta dura, il colore paglierino e il sapore più o meno piccante in base alla maturazione.

Senza dimenticare la scamorza, formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Boiano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e la stracciata, a base di latte vaccino e dalla tipica forma allungata.

I salumi

Molto sviluppata anche la tradizione dei salumi: in particolare, fra i più rappresentativi troviamo la soppressata, con lombo e capocollo di maiale e l’aggiunta di lardo, insaccata nel budello aromatizzato con spezie e poi messa sotto dei pesi per un paio di giorni.

La ventricina, della provincia di Campobasso, è fatta con lombo, cosce, spalle e una parte di grasso duro del maiale, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. C’è poi il capofreddo, detto anche coppa molisana, insaccato di maiale cotto realizzato con gli scarti dell’animale, in particolare testa e zampe.

Tartufo
Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, il tartufo uncinato e lo scorzone.

Centofoglie
Detta anche indivia scarola venafrana, la centofoglie è una varietà dell’indivia comune (Cichorium endivia) particolarmente coltivata nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Un ortaggio dal sapore fresco e delicato, di cui si mangiano le foglie, che matura sia in autunno che in primavera.

Cipolla di Isernia
Chiamata anche cipolla di San Pietro: la tradizione vuole che la cipolla sia legata alla madre del santo fondatore della chiesa cristiana, che la donò a una donna affamata come unico atto di solidarietà della sua vita. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi.

Farro dicocco del Molise
Tradizionale cereale coltivato in Molise, recuperato all’inizio degli anni ‘90 e salvato dalla scomparsa. Coltivato a circa 700 metri di altezza sulle colline molisane, è il cereale con il maggior contenuto di proteine, ma fornisce anche buone quantità di ferro e calcio.

Fungo d'abete
Fungo dalle dimensioni variabili che cresce ai piedi degli abeti, da cui deriva il nome. Ha una consistenza più o meno carnosa e un colore rosso-arancio, spesso con piccole macchie verde scuro.

Guanciale
Il guanciale (o vrucculare) è caratterizzato dalla forma triangolare, derivata da quella della guancia del maiale, che viene condita nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino diavolillo. Una volta condito il guanciale, si fa un foro sul vertice e si appende con lo spago su una pertica di legno: per un mese circa deve restare in un luogo chiuso, con un camino dove brucia costantemente legna di quercia.

Mais Agostinello
L'Agostinello è una varietà di mais antica caratterizzata da otto file, che era quasi del tutto scomparsa in epoca moderna. Chiamato anche cinquantino del Molise, o in dialetto grandinije, è stato recuperato da qualche anno, riprendendo anche la macinazione a pietra, che esalta le sue caratteristiche organolettiche.

Mele

Una mela coltivata dalle Marche alla Campania, ma che in Molise ha la sua terra d’elezione: è la mela limoncella, o limoncella molisana. Deriva da un’antica varietà di melo, è un frutto a lunga conservazione e resiste bene alle intemperie. C’è poi la mela zitella, dal colore giallo ocra, con sfumature rosa o marroni nella parte più esposta al sole.

Patata lunga di San Biase
Prodotta nel piccolissimo comune montano di San Biase, Campobasso, è una patata dalla forma allungata e appiattita, la buccia giallastra o violacea e la pasta color bianco-crema.

Cancelle
Condivise con l’Abruzzo, dove sono conosciute con il nome di ferratelle, le cancelle si preparano con farina, uova, olio di semi, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale. Per la cottura occorre un particolare stampo, di solito in acciaio o ghisa, che viene scaldato e che dà l’inconfondibile forma reticolata ai dolcetti.

Mostaccioli molisani
La versione molisana dei mostaccioli (presenti anche in Campania, Abruzzo e Calabria) si differenzia per l’assenza della marmellata di albicocche e del pisto, il mix di spezie utilizzato in Campania e che in Molise viene sostituito solo da cannella e chiodi di garofano.

Roccocò alla molisana
Anche in questo caso una ricetta condivisa con la tradizione campana: i roccocò. La versione molisana si distingue per la presenza del cedro candito e dell’aggiunta di cannella e chiodi di garofano, oltre del mosto cotto.

Focaccia di patate
Una delle focacce più diffuse fra le famiglie molisane è quella di patate, realizzata a partire da un impasto a base di farina, lievito, acqua e patate lesse.

Krese
Una focaccia di tradizione slava, tipica di San Felice del Molise: si tratta di una schiacciata preparata solitamente in occasione della festa di San Giuseppe, condita con cipolle fritte e alici.

Pizza assettata
“Assettata” perché senza lievito, e quindi seduta. È questa la caratteristica principale della pizza aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino, una schiacciata, più che una pizza, a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva.

Pizza di mais
Un pane di umili origine, in principio cotto “sotto la coppa”, ovvero un coperchio di ferro ricoperto da carboni ardenti. Insaporita con verdure e bollito di maiale, la pizza di mais può essere gustata da sola oppure con la minestra, un brodo di verdure e quinto quarto di maiale.

Scrippelle fritte
Diffuse soprattutto nell'Alto Molise, e condivise anche con l'Abruzzo, le scrippelle fritte sono famose sia nella variante dolce che salata. Alla base dell'impasto, farina di grano tenero, sale, lievito e acqua.

Cavatelli

Uno dei formati di pasta più rappresentativi della regione, presente anche in Puglia e oggi diffuso in gran parte della Penisola. Una pasta di semola di grano duro e acqua dalla caratteristica forma allungata, fatta a mano “incavando” - come si dice in dialetto locale – l’impasto con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano“spigatelli”.

Fusilli
Fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, vengono poi arrotolati su un filo di ferro e messi a essiccare: questa la caratteristica principale dei fusilli, inizialmente preparata con un ferretto in vendita dal fabbro e poi con quello da calza, o ancora quello dell'ombrello. In Molise, vengono conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale).

Graviuole
Quadrati di farina di grano duro, uova e sale ripieni di ricotta o altri formaggi a pasta molle, ortaggi e spezie. Oggi ne esiste anche una versione più succulenta che prevede l'aggiunta del maiale nel ripieno, ma in qualsiasi caso il condimento tradizionale resta il ragù d'agnello.

Maccheroni crioli
I crioli molisani sono un formato di pasta tipico delle feste. Il nome deriva dai lacci delle scarpe che i pastori utilizzavano durante l’inverno. Fatti di semola di grano duro, uova e acqua, sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma a sezione quadrata.

Raviolo scapolese
Un involucro di pasta all'uovo farcito con salsiccia, bieta, patate, uova e parmigiano, anche se ne esiste una versione con la pancetta e un'altra ancora che prevede l’impiego di carne macinata. Come condimento, si opta solitamente per un classico sugo di pomodoro, talvolta arricchito con lo spezzatino di carne.

Il vino
Pochi i produttori e poche soprattutto le aree viticole del Molise, ma tutte degne di un certo interesse. Stiamo parlando di una regione principalmente montuosa in cui dominano boschi e pascoli, e che quasi solo nella parte nord-orientale, quella che va verso il mare Adriatico, ospita vigneti.

La produzione molisana rappresenta l'incontro fra vitigni come l'aglianico, il montepulciano, il trebbiano, il greco, il sangiovese, cui va aggiunta un'uva autoctona sempre più studiata e prodotta, la tintilia. Insomma, certamente una realtà di notevole interesse, che racchiude tipicità e fascino.

©Gambero Rosso

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