Incastonata al centro dello Stivale, racchiusa fra colline e rilievi montuosi, distese di verde che lambiscono laghi e corsi d’acqua, l’Umbria ha dovuto fare leva sulle risorse del proprio territorio per formare una cucina che, nel tempo, è riuscita a rimanere invariata, autentica e senza fronzoli.

Considerata il cuore verde d’Italia, la regione ha fatto della sua solida tradizione contadina il punto di forza attorno al quale costruire un’identità culinaria verace. Una tavola frutto delle lavorazioni più antiche, portate avanti con orgoglio dal popolo umbro, che vive un rapporto di profondo rispetto con il territorio rurale circostante. Piatti che preservano la memoria del passato, l’anima contadina della regione che si percepisce in ogni ricetta della cosiddetta “cucina povera”, che in realtà nasconde un patrimonio ricchissimo. Spello, Assisi, Spoleto, Montefalco: uno più caratteristico dell'altro, i borghi si susseguono in un percorso verde fatto di ulivi e vigne, un itinerario immerso nella natura più rigogliosa per scoprire la bellezza di un tempo e ritrovare i sapori del passato.

I piatti tipici dell'Umbria

Prima di tutto gli strangozzi col tartufo, imperdibile primo piatto regionale a base di una pasta acqua e farina ruvida e callosa, tirata non troppo sottilmente e insaporita con un generoso condimento.

E poi gli strascinati, le sagne coi fagioli e le pappardelle. Molto assortito il mondo dei lievitati, con focacce speciali come la torta al testo, da farcire con salumi e formaggi o verdure del territorio, e le cresciole con i ciccioli, per gli amanti dei cibi saporiti.

Da provare poi il brustengo di patate e verze, le salsicce con l'uva, l'erba cotta e la faraona. Condivisa con il Lazio, infine, la ricetta dell'agnello scottadito. Spazio all'olio extravergine di oliva, utilizzato in tutti i piatti e protagonista delle immancabili bruschette, perfetto inizio di un pasto goloso. Non mancano i dolci, biscotti secchi a base di pochi ingredienti come i mostaccioli di San Francesco o le pinoccate.

Cosa assaggiare in Umbria

Bocconcello
Una focaccia biscottata di diverse forme - rettangolare, quadrata o a ciambella - arricchita dal formaggio, ingrediente frequente nelle preparazioni da forno umbre.

Cresciole di ciccioli
Focaccine simili alle tigelle emiliane, realizzate con farina, uova, lievito, Parmigiano o pecorino, olio extravergine e sale. All’interno, ciccioli di maiale, che conferiscono a questa preparazione una particolare nota salata.

Torta al testo
Di origini antichissime, era una preparazione alternativa al pane, un tempo priva di lievito e preparata con ingredienti diversi secondo i casi: quella realizzata con grano era destinata alle fasce meno abbienti della popolazione, mentre quella a base di mais era riservata ai pranzi delle famiglie benestanti. Entrambe le versioni derivano, probabilmente, dalla mefa, a base con farina di farro o d’orzo, acqua, sale, farcita con grasso di maiale e poi cotta su una lastra di pietra chiamata panaro.

Pepatelli
Biscotti privi di uova e zucchero (sostituito dal miele), molto friabili, diffusi anche in Molise e Abruzzo.

Pinoccate di Perugia
Acqua, pinoli, zucchero e un addensante (in origine amido di mais, nelle versioni moderne glucosio)sono solo gli ingredienti base per questi particolari dolcetti prodotti a Perugia.
Tozzetti alle mandorle
Una versione locale dei cantucci, che si differenzia dalla ricetta toscana per l’uso dei semi d’anice, del liquore e dello strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, provincia di Perugia, si mangiano tradizionalmente durante le feste di Pasqua e Natale, anche se ormai sono disponibili tutto l'anno.

Baci di Assisi
Morbidi pasticcini fatti con pasta di mandorle e ricoperti da sottilissimi petali di mandorle. Se ne trovano diverse varianti: con granella di pistacchio, al cioccolato, aromatizzati alla vaniglia o con il cuore di crema pasticcera.

Mostaccioli di San Francesco
Tipici del periodo della vendemmia, i mostaccioli umbri in passato erano preparati con la pasta del pane, insieme a miele, mandorle e mosto d'uva. Negli anni la ricetta è un po’ cambiata e oggi prevede farina, mandorle, miele, albumi d’uovo, arancia, burro, mosto d’uva cotto, lievito in polvere, pepe e cannella.

Pappardelle
Sembra sia stata la Toscana a dare origine alle pappardelle, ma questo formato – in origine a base di acqua e semola, oggi disponibile anche nella versione all’uovo – è in realtà condiviso da molte regioni del Centro-Nord Italia, Umbria compresa. Qui, i condimenti scelti sono i ragù di carne o i sughi di cacciagione

Sagne
Strisce di pasta acqua e farina spesse e di varie dimensioni, così radicate nella tradizione del Centro Italia da essere considerate, in passato, una sorta di medicina. Vengono consumate in abbinamento ai fagioli.

Strangozzi
Una pasta lunga di sezione rettangolare, nata fra Foligno e Spoleto e divenuta simbolo della cucina dell’intero territorio. Un prodotto povero, ancora una volta una sfoglia acqua e farina molto spessa tagliata in strisce di circa 4 millimetri di larghezza e 30 centimetri di lunghezza, dalle forme irregolari e imprecise.

Strascinati
Con il termine “strascinato” in Italia si intendono tanti diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. In Umbria, sono simili alle pappardelle, ma più stretti e irregolari, e vengono conditi con sughi ricchi.

Umbricini
Detti anche umbricelli, questi spaghettoni acqua e farina sono uno dei formati storici della regione, un tempo piatto tipico dei contadini e delle famiglie meno abbienti. Per realizzarli, si staccano dei pezzetti di impasto e si fanno rotolare fra le mani, fino a ottenere dei cordoncini piuttosto spessi, da insaporire con ragù di carni.

Olio extravergine di oliva
Sono tre le cultivar principali del territorio: frantoio, moraiolo – varietà principale - e leccino. Caratteristica del moraiolo sono i suoi sentori intensi di erbe amare, conifere, aghi di pino e le sue sensazioni nette di amaro e piccante. Il frantoio presenta nuance balsamiche e una spiccata nota di cipresso, mentre il leccino è più delicato e si compone di profumi leggeri di piccoli fiori bianchi.

I salumi
Ricca e solida, la tradizione dei salumi umbri ha segnato la storia della gastronomia locale. C'è il capocollo, saporito, con abbondante sale, pepe e coriandolo finale, la coppa di testa, dal sapore speziato e aromatico, fatta con le parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene. E poi gli insaccati di cinghiale, il celebre prosciutto di Norcia e il sanguinaccio, budino a base di sangue di suino raccolto al momento della macellazione.

Corallina
Capitolo a parte lo merita la corallina, uno degli insaccati più conosciuti, composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macine, più una parte di grasso tagliato a dadini. Il nome deriva dal corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon del suino, l'elemento che contiene il salame e che permette all'impasto di carne di conservarsi naturalmente a lungo senza alternarne le qualità organolettiche.

Cipolla di Cannara
Privilegia un terreno argilloso con discreta presenza di potassio, indispensabile per la crescita del bulbo. Commercializzata già nel Trecento, è uno dei prodotti più antichi della regione.

Farro
Un cereale antichissimo, utilizzato per molto tempo come base della dieta umbra, prima che il grano prendesse il sopravvento. Dal tipico colore ambrato, è impiegato in cucina in tanti modi, dal pane alle focacce.

Sedano nero di Trevi
Nasce in prossimità del fiume Clitunno, si caratterizza per la sua lunghezza e le costole color verde scuro. Molto profumato e dal cuore tenero e polposo.

Tartufo nero pregiato
Matura da novembre a marzo su terreni calcarei ricchi di argilla. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia, mentre il sapore è particolarmente intenso, ancora più deciso una volta cotto.

©Gambero Rosso

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