Nella produzione agroalimentare lombarda, un posto tutto particolare è dedicato ai prodotti a qualità regolamentata, DOP - Denominazione di Origine Protetta e IGP - Indicazione Geografica Protetta. Pensa che Lombardia può vantare ben 34 prodotti, la cui qualità è riconosciuta e certificata in Italia e all'estero. Tra questi i salumi occupano uno spazio tutto particolare.

In effetti, l'elenco dei salumi prodotti in Lombardia, spesso con nomi molto simili ma dal sapore differente, è molto vario. Pensiamo alla bresaola della Valtellina, ma anche ai salumi ricavati dall'oca della Lomellina.
Tra le preparazioni con riconoscimento DOP o IGP citiamo il salamino alla cacciatora, il salame brianza, il salame di Varzi (di cui parleremo a breve), la coppa mantovana, la mortadella di fegato.

I salumi della Lombardia sono ottimi da consumare crudi, ma anche cotti, magari accompagnati da altri sapori.

Il salame di Varzi

Il salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. dal 1989 e un prodotto tradizionale della Valle Staffora in Lombardia. Una qualità e una genuinità che solo gli abili artigiani salumieri riescono a tramandare, rispettando un'antichissima ricetta e affidandosi alle condizioni climatiche uniche del territorio dell’Oltrepò Pavese montano.

Sono tre le caratteristiche principali del salame di Varzi e vogliamo elencartele una per una.
La prima riguarda la sua materia prima, 100% italiana. Maiali provenienti da Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, allevati in ambiente semibrado affinché la muscolatura sia soda, nutriti con prodotti di alta qualità e macellati al raggiungimento di 220 kg di peso (quando le carni contengono meno acqua). L’impasto è composto dalle parti magre e da quelle grasse (non più del 33%) e dopo esser stato macinato a grana grossa, viene insaporito con ingredienti tradizionali. Questo renderà il salame più morbido all’assaggio.

Il secondo motivo per cui il salame di Varzi è un’eccellenza è legato alla sua ricetta. Pochi ingredienti, equilibrati al punto giusto e selezionati con cura: sale, pepe nero ingrani e infuso di aglio in vino rosso. L’insaccatura poi avviene in budello naturale di suino, con una legatura a maglia fitta lasciata ad asciugare per 10-15 giorni.

La terza caratteristica, ultima non per importanza, è la modalità di stagionatura, che avviene nelle antiche cantine della zona. Infatti proprio in questi luoghi, l’umidità è unica e crea un micro clima, tra brezze marine e correnti di montagna il quali controllano muffe e rendono il salame davvero squisito.

Quando e come assaggiare il salame di Varzi

Il salame di Varzi va assaggiato a temperatura ambiente, prima del consumo va asciugato all’aria e privato di spago e muffa. Secondo gli accademici il taglio deve avvenire in diagonale e con la pelle, iniziando dal fondo che è anche la parte migliore. Il colore è rosso rubino vivo con grasso bianco-rosato; la goccia (che deriva dallo scioglimento della parte del grasso) è il riconoscimento della sua eccellenza.
In bocca il gusto è dolce, un po’ sapido e speziato. Perfetto con il pane, in particolare il miccone che è tipico dell’Oltrepò.

Da mangiare a tavola come antipasto insieme a sottaceti, formaggi o frutta!
Fantastico anche su pizze, calzoni e torte rustiche ma non è da meno se accompagna paste, risotti e frittate.

Una versatilità in cucina che ti farà innamorare di questo prodotto.

Dove poter assaggiare il salame di Varzi

Il salame di Varzi è un prodotto tipico della Valle Staffora in Lombardia come dicevamo prima, una zona presidiata da un consorzio creato ad hoc che si impegna per preservare e custodire le caratteristiche e la qualità del prodotto.

Ci sono tanti agriturismi in Lombardia, un ottimo modo quindi per poter vivere un’esperienza #veryagriturismo con un prodotto D.O.P. della Lombardia.