La stagione autunnale porta con sé un cambio di guardia deciso fra i banchi del mercato, dove iniziano a comparire le prime crucifere come verza e cavolo cappuccio, ortaggi che ci accompagneranno per tutto l’inverno. È il tempo della raccolta delle olive e della fine della vendemmia, ma anche di funghi, una prelibatezza unica che ci aiuta ad affrontare i primi freddi. E poi zucca, perfetta per vellutate, zuppe e risotti, ma anche al forno o come ripieno per i tortelli. 

Vellutata di zucca

La vellutata è uno di quei piatti in grado di mettere tutti d’accordo, soprattutto chi non ama le diverse consistenze delle verdure nei minestroni. Liscia e setosa, è spesso addizionata con panna o formaggi cremosi, ma noi consigliamo di gustarla in purezza, cercando di ottenere la giusta densità con l’aggiunta di patate o mantenendo un’equilibrata proporzione fra verdure e brodo. Si prepara partendo da un soffritto di cipolla, si aggiunge la zucca, si copre con del brodo vegetale e poi si frulla il tutto.

Risotto alla zucca

Piatto di origine contadina che – come tutti i risotti – richiede una cottura lenta e attenta. Fondamentale è la mantecatura finale, che consente di ottenere una consistenza cremosa. Fra le varie tipologie di zucca, una particolarmente indicata per il risotto è quella mantovana, dolce e delicata.

Tortelli di zucca

Mezzelune o ravioli rettangolari di pasta all’uovo ripieni di zucca mantovana, amaretti, mostarda di Cremona, parmigiano e noce moscata. Molto diffusi nelle zone di Mantova, Cremona e Brescia, i tortelli venivano preparati un tempo in occasione della vigilia di Natale, conditi con abbondante burro e parmigiano. A rendere speciale la ricetta, l’utilizzo della zucca del territorio, caratterizzata dalla dolcezza pronunciata, tanto da essere impiegata per tempo come dolcificante in mancanza dello zucchero.

Tagliatelle ai funghi porcini

Pasta iconica della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona. Specialità immancabile in autunno sono le tagliatelle con funghi porcini, funghi che crescono nei boschi di querce, faggi e conifere già a fine estate fino ad autunno inoltrato.

Penne alla boscaiola

Altro primo piatto iconico sono le penne alla boscaiola, condite con un sugo saporito a base di funghi porcini, pancetta e pomodoro. In alternativa, si possono usare anche formati di pasta fresca, all’uovo oppure acqua e farina, come tagliatelle, fettuccine, maltagliati o strozzapreti.

Tagliolini al tartufo

Primo piatto goloso, solitamente fatto con i tajarin, formato di pasta tipico del Piemonte, sottili tagliolini lunghi caratterizzati da un colore giallo acceso dovuto alla presenza abbondante di tuorli d’uovo. Vengono conditi con un po’ di burro e tartufo (possibilmente, quello bianco d’Alba) fresco.

Scaloppine ai funghi porcini

Secondo piatto gustoso a base di fettine di noce di vitello, passate nella farina e cotte in padella in un po’ di burro, in modo da ottenere una consistenza cremosa e liscia. I funghi vengono cotti nella stessa padella della carne, che viene ri-aggiunta nel tegame alla fine per amalgamare il tutto.

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