I piatti tipici

Cucina povera, dicevamo: via libera, dunque, ad acquasale, friselle e bruschette varie, e poi ciceri e tria, uno dei primi piatti più noti, parte della cultura contadina locale, senza dimenticare le più note orecchiette, da servire con le cime di rapa. E poi strascinati, cavatelli, una serie di latticini squisiti, le bombette per gli amanti della carne, involtini farciti con formaggio da gustare anche come street food. A proposito di cibo da strada: immancabili focacce e taralli, disponibili in tante gustose varianti. Ancora, fave con cicoria, il celebre patate, riso e cozze, gli spaghetti con i ricci di mare e tanti dolci irresistibili, fra cui i popolari pasticciotti leccesi.

Cosa assaggiare

Cacioricotta

Un prodotto che prende il nome dalle tecniche miste che servono a prepararlo: in parte sono quelle del formaggio, in parte quelle della ricotta. Solitamente viene realizzato con latte di capra o pecora, anche se talvolta, per esempio nella zona di Bari, si trova anche a base di latte di mucca.

Cavatelli

Nati in Molise, i cavatelli sono stati esportati in Puglia in tempi antichi, tanto da diventare parte del patrimonio gastronomico della regione. È una pasta di semola di grano duro e acqua dalla caratteristica forma allungata che, secondo una teoria, fu inventata sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano “incavando” - come si dice in dialetto locale - la pasta (talvolta arricchita con patate lesse) con la pressione dell’indice e del medio.

Orecchiette

Formato pugliese per antonomasia, le orecchiette sono tipiche della zona di Bari e risalgono al periodo fra il XII e il XIII secolo. Ogni pezzetto di impasto viene trascinato sulla spianatoia con lo sferre oppure con la punta del dito, fino a ottenere la tipica forma tonda concava, perfetta per accogliere i sughi più ricchi. Ogni provincia, poi, ha i suoi nomi e le sue ricette tipiche.

Lampascioni

Piante erbacee appartenenti alla stessa famiglia degli asparagi, conosciuti con molti nomi: cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio. Hanno un sapore particolare: la decisa nota amara iniziale si trasforma in un retrogusto più rotondo e delicato sul finale, mentre l’odore è dolciastro e aromatico.

Puccia

Pane di semola morbido e rotondo di origini salentine, frequentemente si trova in una versione che prevede, nell'impasto, anche pezzi di pomodoro, cipolla e olive. Si mangia come un panino e si può farcire con gli ingredienti più vari, solitamente servita divisa a metà.

Ricotta forte

Una ricotta dal sapore intenso e piccante, fatta con il siero di latte di vacca (a volte anche di capra) che rimane in eccesso dalla produzione di mozzarelle. Ha un sapore aromatico, che diventa cremoso e sapido sul finale man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Sgagliozze

La polenta al sud: difficile da immaginare, per chi non è mai stato a Foggia e Bari. Ma anche qui c'è una versione regionale, realizzata con farina di granturco. Si preparano delle fette di polenta poi lasciate seccare per 2 o 3 giorni in modo che perdano un po’ di acqua, successivamente tagliate a triangoli e fritte nell’olio.

Stracciatella e burrata

Due formaggi tipici che hanno reso famosa la cucina pugliese: la stracciatella, di mucca o di bufala, è a pasta filata fresco e dal sapore leggermente acidulo ma delicato, e la burrata, un sacchetto di pasta filata liscia e morbida che racchiude un cuore di stracciatella.

Castagnelle baresi

Biscotti a base di mandorle e cacao, la cui ricetta si trova declinata in molte varianti. La preparazione di base prevede mandorle, farina 00, zucchero, uova, cacao amaro, vino bianco secco, lievito per dolci e scorza di limone.

Marzapani salentini

La parola marzapani deriverebbe dall'arabo mauthabán, che originariamente era il nome di una moneta, ed indica una preparazione comune a molte regioni: seppur con le dovute differenze, questi biscotti tipici del Salento hanno elementi in comune col marzapane veneziano o quello siciliano. Si preparano con mandorle, farina, albumi d’uovo, zucchero, lievito in polvere, scorza di arancia e limone, essenza di chiodi di garofano e cannella.

Mustazzoli o mostaccioli pugliesi

Un dolce diffuso in molte regioni, che in Puglia viene preparato con il vin cotto, un mosto d'uva dal colore scuro e il sapore dolce. Una volta pronti, i biscotti vengono ricoperti da una glassa al cioccolato fondente.

Focaccia barese

In origine preparata per sfruttare il calore iniziale del forno, non ancora a temperatura per cuocere il pane, pensata per sfamare i panettieri durante le ore di lavoro. La ricetta originale di questo prodotto alto e morbido prevede semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale. Il condimento classico è a base di pomodorini freschi tagliati a metà e spesso anche olive nere baresane.

Strascinati

Non è facile tracciare le origini degli strascinati, termine con cui si intendono diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l'impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. Una specialità condivisa fra Campania, Basilicata, Calabria e Puglia (dove vengono spesso preparati con grano arso), e che cambia nome a seconda della preparazione.

Il vino

Sono 26 le denominazioni d'origine della Puglia e cinque le Igt presenti in quattro zone principali: la Daunia, la Murgia, la Messapia con la Valle d'Itria e il Salento. Nella Daunia, dove spiccano denominazioni come il Cacc'e Mmitte di Lucera o il San Severo, troviamo il nero di Troia e il bombino bianco, con la presenza del sangiovese, del montepulciano o ancora del negroamaro. Nella Murgia la denominazione più rappresentativa è Castel del Monte, a base di nero di Troia.

Unico territorio pugliese in cui tradizionalmente domina il vino bianco è la Valle d'Itria, con la denominazione Locorotondo, realizzata principalmente con verdeca e bianco d'Alessano, mentre nella Messapia prevale il primitivo, sia nelle versioni Igt che nella denominazione più famosa di tutta la Puglia, il Primitivo di Manduria.

Il Salento è invece il regno del negroamaro, cui di solito viene associata la malvasia nera, come si vede nelle denominazioni d'origine di maggior reputazione, come il Salice Salentino, il Leverano, il Brindisi o lo Squinzano.  A queste si affianca una delle due patrie che si contendono l'origine del primitivo: Gioia del Colle.

©Gambero Rosso

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