“Penso che la nostra forza sia il fatto che gli ospiti si sentono parte della famiglia”. La Selvella è tutta qui, racchiusa in questa frase. Immerso in un boschetto di frassini e querce secolari nel Parco della Val d’Orcia, l’agriturismo è un piccolo borgo dove “accoglienza” e “ospitalità” non sono solo parole, ma un modo di vivere.

Marina, suo marito e le loro famiglie lavorano in ambito agricolo da moltissimo tempo e 25 anni fa hanno abbracciato una di quelle “coincidenze” che cambiano la vita: così è nata La Selvella. La struttura è stata recuperata e ristrutturata un po’ alla volta, in maniera graduale e nel rispetto dell’ambiente.

La campagna toscana fa da cornice al piccolo borgo, dove è possibile scegliere tra diverse cose da fare… e non fare! A La Selvella si può prendere il sole in piscina, giocare a calcetto o rilassarsi sotto la chioma del grande frassino palustre che ombreggia la “piazzetta centrale”. Oppure partecipare ai corsi di cucina tenuti da Marina, prenotare un giro in bici elettrica di Valdorcia e-bike, prendere lezioni di equitazione nel vicino centro ippico o andare in cerca di tartufi.

L’agriturismo organizza anche diverse attività per i bambini e sorge vicino a borghi caratteristici come Montepulciano e Pienza e alla meravigliosa piccola stazione termale naturale di Bagni San Filippo.

La Selvella è un luogo dove sentirsi a casa e Marina ci ha accompagnati a scoprirlo tra i tanti impegni di ogni giorno e il lavoro con le piante aromatiche e officinali, vero e proprio “fiore all’occhiello” dell’azienda.

Com’è nata l’idea di aprire La Selvella?

È capitato tutto in modo naturale, 25 anni fa. All’epoca, le persone lasciavano in massa la campagna per andare in città e il governo ha varato una serie di incentivi per lo sviluppo rurale. Così abbiamo colto l’occasione e abbiamo cominciato questa esperienza: il primo anno abbiamo piantato 1.000 piante di ulivo e abbiamo ottenuto l’autorizzazione per 4 posti letto.

Io sono mezza russa e mezza coreana, sono arrivata in Italia 27 anni fa e ho cominciato il mio percorso in ambito agricolo, ma l’idea dell’agriturismo è stata una coincidenza. Ci siamo trovati nel posto giusto al momento giusto. E soprattutto eravamo giovani. Quando si è giovani, c’è voglia di mettersi in gioco, si è aperti ad affrontare nuove sfide e si è anche un po’ incoscienti.

La struttura in parte era di proprietà e in parte è stata comprata. La mia famiglia e quella di mio marito hanno unito le forze e con un percorso molto graduale siamo passati da 4 a 33 posti letto.

Il nome “La Selvella” ci incuriosisce: da dove deriva?

La Selvella è il nome storico del posto – risale al XII secolo – ed è dovuto al fatto che si tratta di una piccola selva tra le colline della Val d’Orcia. Gli altri casolari qui intorno non sono circondati da una vegetazione d’alto fusto. La Selvella, invece, è immersa in una folta macchia di frassini e querce secolari.

Ci parlate della “piazzetta centrale”? Sappiamo che è il cuore pulsante dell’agriturismo!

La piazzetta centrale si apre nel mezzo del borgo e si sviluppa intorno a un frassino palustre secolare. Ai bordi si trovano le antiche strutture dell’azienda agricola – il granaio, il fienile, la casa dei contadini – che sono state ristrutturate e ospitano le camere e gli alloggi dell’agriturismo.

Ma la vocazione all’accoglienza de La Selvella è molto antica. Il borgo si trova sulla Via Francigena e sappiamo che – se non proprio all’interno – nella zona c’era una posta, dove i viandanti e i pellegrini si fermavano durante i loro viaggi.

Com’è strutturata La Selvella?

L’agriturismo conta 14 unità abitative, suddivise tra camere standard e superior e alloggi che possono ospitare da 2 a 5 persone, per un totale di 33 posti letto. Poi ci sono la piscina, il campo da calcetto, la sala per la colazione e la cena e – ovviamente – lo spazio della piazzetta.

In che modo l’agriturismo è una realtà ecocompatibile?

La Selvella è stata la prima struttura nel Parco della Val d’Orcia – Patrimonio dell’Umanità UNESCO – ad avere il permesso per mettere i pannelli fotovoltaici. L’impianto è stato realizzato 15 anni fa ed è stato collocato su una rimessa per gli attrezzi agricoli che non è visibile dalla strada.

In seguito abbiamo istallato le pompe di calore e ora stiamo lavorando a un sistema di accumulo e siamo diventati Tesla Destination Charging. Questo servizio consente alle macchine elettriche di ricaricarsi in maniera completamente gratuita durante la permanenza in struttura.

Ma la natura ecocompatibile de La Selvella non si limita alla produzione di energia green, bensì riguarda anche l’ambito agricolo. I rifiuti dei pasti sono utilizzati per fare compost, che viene impiegato insieme allo stallatico prodotto dagli asinelli che vivono in azienda. Allo stesso modo, le tovagliette in cartapaglia biologica sono utilizzate con il cartone non trattato e lo scarto della trebbiatura per coprire e proteggere il terreno come una pacciamatura.

Alla Selvella ci sono pure alcune casette di api selvatiche o solitarie, che non producono miele, ma svolgono un ruolo fondamentale per l’impollinazione e il mantenimento della biodiversità.

La Selvella è anche – ovviamente – un’azienda agricola: ci raccontate qualcosa di più?

L’azienda ha un’estensione di circa 78 ettari ed è certificata biologica da 18 anni. Abbiamo l’uliveto e una serie di colture che cerchiamo di gestire il più possibile con il sistema della rotazione delle specie agrarie. Questo vuole dire seminare in maniera alternata piante che migliorano il terreno e altre che lo impoveriscono.

Le “colture miglioratrici” sono le leguminose e noi coltiviamo il cecio sultano, la lenticchia variegata, il lino Orival. Mentre le “colture depauperanti” sono le graminacee e nel nostro caso sono rappresentate dai “grani antichi” come il farro, il grano Senatore Cappelli, il grano inallettabile, il gentil rosso e così via.

Oltre a queste due tipologia di piante, se ne seminano anche altre che servono a fare riposare il terreno, perché non sempre è possibile seguire in maniera corretta la rotazione. Quest’anno è capitato e abbiamo piantato il trifoglio, nell’ottica di una collaborazione con le aziende confinanti che allevano il bestiame e hanno bisogno di fieno.

In più abbiamo un orto familiare che è coltivato con la tecnica della permacultura, una pratica che si ispira alla natura per creare sistemi ecocompatibili ed ecosostenibili.

Quali sono le vostre principali produzioni? Abbiamo visto che c’è l’olio extravergine di oliva, ma proponete anche le tisane…

L’olio viene prodotto da cinque cultivar diverse e viene spremuto nel frantoio biologico del territorio. In azienda, invece, abbiamo un laboratorio per la trasformazione delle piante aromatiche e officinali, che coltiviamo su un appezzamento di 3.500 metri quadri.

Quando è il momento, raccogliamo le piante e le facciamo essiccare in forno a bassa temperatura, che vuol dire mai al di sopra di 30°. È un processo innovativo, che non rompe le catene molecolari dell’olio essenziale e ne preserva la qualità.

Poi, una volta essiccate, le piante vengono tritate in un apposito mulino e mescolate in base a precise proporzioni per fare diverse tisane, che proponiamo sia sfuse che confezionate.

… e non solo: nel vostro paniere ci sono moltissimi prodotti!

Sì, avendo a disposizione leguminose e cereali, proponiamo vari prodotti. Poi essicchiamo le orticole. Per esempio, abbiamo una nuova linea di chips fatte con il cavolo nero, la zucca, le zucchine e i cachi. Le stesse orticole vengono utilizzate anche per le zuppe.

Facciamo pure la farina macinata a pietra, ma quella è una produzione esterna. Noi abbiamo un mulino trituratore per le piante aromatiche, che potrebbe essere utilizzato anche per le granaglie. Ma abbiamo scelto di tenere le due cose separate. Le intolleranze sono un problema diffuso e vogliamo evitare il rischio di contaminazioni.

Com’è organizzato il servizio di ristorazione?

A La Selvella diamo la colazione e la cena e il servizio di ristorazione è solo per gli ospiti. La nostra è un’attività a conduzione familiare – abbiamo qualche dipendente, ma è basato tutto sulla persona –  e non vogliamo perdere l’autenticità dell’azienda.

Noi cuciniamo al mattino per la sera e ci raccomandiamo sempre con gli ospiti di prenotare la cena per tempo, perché altrimenti c’è il rischio che non riusciamo ad accontentarli. Con questo tipo di organizzazione riusciamo ad abbattere gli sprechi e a mantenere una qualità alta. 

Com’è la cucina de La Selvella?

È la cucina tipica toscana e i piatti seguono la stagionalità. Abbiamo un menù fisso che prevede un ricco antipasto (le “Delizie de La Selvella”), una zuppa preparata con i legumi o le verdure dell’orto, un primo di pasta fresca, secondi del territorio, contorni e dolci.

I piatti tipici dell’estate sono le bruschette, i crostoni e la pappa al pomodoro. Inoltre, il mercoledì sera, facciamo la pizza con la farina di grani antichi cotta nel forno a legna. In inverno, invece, i cavalli di battaglia sono la ribollita, la zuppa di castagne e funghi porcini dell’Amiata e la faraona ripiena.

La pasta è fatta in casa sulla spianatoia. Nel nostro menù ci sono le pappardelle e le tagliatelle preparate con le uova d’oca, i pici, gli gnocchi e la pasta al forno. Proponiamo anche piatti senza glutine e per i vegani. Abbiamo tanti legumi e possiamo preparare una gran varietà di pietanze. Il cecio nero, in particolare, è molto ricco di proteine vegetali ed è l’ideale per fare polpette, vellutate, insalatone e hummus.

La cena è molto invitante! Ci raccontate anche della colazione?

La colazione è dolce e salata. Prepariamo torte, sformati, biscotti e il nostro forte – se posso dirlo – sono i biscotti con le aromatiche. Sono molto interessanti anche quelli fatti con l’avena che produciamo noi.
Proponiamo sempre la ricotta di Pienza fresca e il miele esclusivamente in favo. Poi diamo yogurt di due tipi: con latte vaccino e con latte di pecora, perché è giusto ricordare che siamo nella zona del pecorino.

Ci sono uova strapazzate, alla Benedict e alla fiorentina del nostro pollaio e come minimo tre diversi tipi di pane.
Il pane alcune volte è fatto da noi: quando il mercoledì abbiamo il forno caldo, lo prepariamo. Altrimenti lo compriamo dai panettieri del territorio dell’Amiata, ai quali vendiamo la nostra farina. È una bella collaborazione e va oltre lo scambio tra materia prima e prodotto finito. I fornai ci danno il pane raffermo per gli animali e quando a noi capita di avere delle uova in più le condividiamo con piacere.

Proponente molte attività: ce ne parlate?

Siamo vicini a un centro ippico, che dà la possibilità di prendere lezioni e fare passeggiate. Poi siamo convenzionati con Valdorcia e-bike e proponiamo due diverse esperienze: il noleggio delle biciclette elettriche per girare da soli e il tour guidato. Vero è che questo territorio offre veramente tanto e farsi accompagnare da una persona competente e che sa dove andare a seconda della stagione e a seconda del tempo è una soluzione vincente.

Date anche la possibilità di andare a cercare i tartufi! Come funziona?

Ci appoggiamo a una guida autorizzata, che addestra anche i cani per la ricerca dei tartufi. L’esperienza viene organizzata per piccoli gruppi e prevede una camminata lungo un percorso bellissimo. Tra Radicofani e San Casciano dei Bagni ci sono dei boschi in cui durante il periodo estivo si trova il tartufo nero o scorzone e in inverno si può trovare il tartufo bianco.

Poi organizzate dei corsi di cucina: ci raccontate qualcosa di più?

I corsi di cucina sono tenuti da me – ormai da vent’anni – e c’è una grossa partecipazione, soprattutto da parte degli stranieri. Io non sono italiana e mi rendo conto che può sembrare un po’ strano che insegni le ricette della tradizione toscana, anche se ormai vivo qui da tanto tempo e ho imparato un bel po’ di cose.

I corsi sono per gli ospiti, ma qualche volta partecipano anche degli esterni. Il fatto è che abbiamo moltissime richieste e riusciamo a malapena a soddisfare l’esigenza dell’agriturismo.

L’offerta è ricca anche per i più piccoli…

Ci siamo resi conto che c’è sempre più sensibilità verso una vacanza a misura di bambino e la scoperta della natura, degli animali e del sano vivere e da quest’anno abbiamo delle attività proprio per le famiglie. È un’iniziativa partita dalle richieste dei clienti e abbiamo riscontrato molta partecipazione.

A La Selvella abbiamo gli animali da cortile, gli asini amiatini e un pony: i bambini interagiscono con loro, li accarezzano e imparano ad accudirli. È un primo approccio ed è molto coinvolgente. Poi siamo convenzionati con il centro ippico qui vicino, dove i piccoli possono fare equitazione con degli istruttori qualificati.  

Lavoriamo anche nell’ambito dello sviluppo olfattivo. In questo caso, raccogliamo le piante aromatiche e officinali che coltiviamo noi e sentiamo i profumi. Un’altra esperienza che proponiamo consiste nel raccogliere le uova e preparare delle frittatine o dei biscottini. Dipende dall’età dei bambini.

C’è qualche nuovo progetto in cantiere?

Nel 2023 chiuderemo un paio di mesi, a inizio anno, per fare dei lavori di rinnovamento. La nostra intenzione è abbattere le barriere architettoniche che inevitabilmente esistono in un’antica casa colonica e diventare il più inclusivi possibile.

Doteremo la piscina di un ingresso a spiaggia, costruiremo degli spogliatoi con bagni per le persone diversamente abili e rivedremo gli spazi della ristorazione interna in modo che siano facilmente accessibili. Inoltre aumenteremo di qualche grado la temperatura dell’acqua della piscina.

La Selvella si trova nella splendida Val d’Orcia. Quale meta o attività nei dintorni consigliate di non perdere?

Di sicuro Bagni San Filippo, a circa sei chilometri da dove siamo noi. È una località termale dove ci sono diverse sorgenti di acqua calda naturali all’aperto. È un posto unico nel suo genere ed è davvero bellissimo. Ma vero è che molto dipende dal tempo.

Se la giornata è brutta, consigliamo di visitare il Parco Museo Minerario di Abbadia San Salvatore, partecipare a una degustazione o fare un corso di equitazione nello spazio coperto del centro ippico qui vicino. Se invece il tempo è bello, suggeriamo di prenotare un tour con il Valdorcia e-bike per esplorare il territorio. Le cose da fare e vedere cambiano anche in base alla stagione. Per esempio, sotto le feste ci sono i Mercatini di Natale a Montepulciano e a Pienza, che sono molto suggestivi.