I piatti tipici

Il viaggio fra i sapori locali comincia con un primo piatto simbolo della terra calabrese, i maccheroni al ferretto, ma ci sono anche le lagane e i fusilli, insaporiti con alice e mollica oppure con le sarde. Spazio anche ai prodotti da forno, con la pitta a farla da padrona, farcita con gli ingredienti più disparati, sempre arricchiti da un sferzata piccante di peperoncino. E poi le aringhe alla calabrese, lo stocco di Mammola, stoccafisso con patate, pomodori, cipolla, olive, peperoni essiccati e olio extravergine d'oliva, le melanzane ripiene di formaggio ed erbe aromatiche, la licurdia, zuppa di verdure e cipolle rosse di Tropea, le frittole di maiale, ricetta preparata con gli scarti del maiale cotti lentamente insieme al grasso. Fra i pesci, troviamo l'immancabile pescespada, interpretato in vari modi, mentre per concludere il pasto in dolcezza, mostaccioli e la crema reggina, crema densa e aromatizzata al rum servita nella versione gelato con cioccolato e canditi.

Cosa assaggiare

Calzone

Preparato con l'impasto della pizza, è un prodotto diffuso sia nella versione fritta che in quella al forno. Si tratta di un fagotto di pasta piegato a mezzaluna e farcito con ingredienti diversi.

Crostini di grano

Una lunga lavorazione, una lievitazione lenta e una doppia cottura: i crostini di grano sono fra i più antichi prodotti da forno regionali, solitamente a base di farina di frumento bianca, ma spesso preparati anche con farina di mais o mix di farine integrali.

Pitta

Anticamente la pitta era il pane calabrese per eccellenza, chiamato così per l'uso di spennellare (pittare in dialetto locale) la superficie per preservarne la freschezza, eliminando eventuali perdite di umidità.

Mostaccioli

A differenza della Puglia, la Campania e l'Abruzzo, qui i mostaccioli sono biscotti duri e compatti, di varie forme, decorati da intagli e pezzettini carta stagnola colorata, da staccare prima di consumarli.

Pastette o savoiardi calabresi

Sono i tipici biscotti da inzuppo, a base di farina, zucchero, uova e latte, usato sia nell’impasto che per spennellare i biscotti, lievito per dolci, olio d'oliva e scorza di limone.

Struncatura

Delle fettuccelle alte prodotte con crusca, farina di carrube, segale e acqua. Una pasta che nasce nelle case rurali della prima metà del Novecento, quando le massaie raccoglievano i residui di farina e crusca rimasti dopo le operazioni di molitura delle varie granaglie per rivenderle a prezzi stracciati.

Bergamotto

Tante le varietà del bergamotto, fra cui il Femminello, il Castagnaro e il Fantastico. In qualsiasi caso, si tratta di un agrume tondeggiante, un po’ schiacciato ai poli, ricco di oli essenziali e caratterizzato da un aroma intenso e da una scorza giallo brillante.

Fichi secchi

Fichi tutelati dal marchio Dop del 2011, appartenenti alla varietà Dottato, presentano una buccia prima verde paglierino, che poi diventa giallo verdastra con la maturazione. Vengono lasciati ad appassire leggermente sulla pianta, poi raccolti e asciugati al sole su appositi supporti fatti di canne per un periodo che va dai 3 ai 7 giorni.

I formaggi

Due i prodotti più rappresentativi della produzione casearia locale: il butirro, involucro di formaggio a pasta filata che racchiude un cuore di burro, e il caciocavallo silano, semiduro con latte di vacca.

Capocollo

Ricavata dai muscoli cervicali del maiale, la carne per la preparazione del capocollo viene disossata e poi salata a secco per una settimana a giorni alterni. Prima dell’asciugatura, viene affumicata.

Liquirizia

Cresce spontaneamente in tutta la regione e appartiene al genere glycyrrhiza glabra: la liquirizia è una pianta erbacea perenne, che può arrivare fino a un metro di altezza. Se ne ricavano succhi ed è molto impiegata nell'industria dolciaria.

Maccheroni col ferretto

I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Peculiarità di questo formato è l'utilizzo del ferro da calza per modellare la pasta.

Le patate

Agria, Désirée, Ditta, Majestic, Marabel, Nicola: diverse le varietà di patata della Sila, caratterizzata da una grande percentuale di amido. Ma c'è anche la patata dell'Aspromonte, che comprende le varietà Bellina, Rotonda e Spunta, a pasta gialla o bianca.

Peperoncino

Prodotto simbolo dei piatti calabresi, il peperoncino cresce in terreni sabbiosi e ben esposti al sole, e viene raccolto tra agosto e settembre. Le sue origini risalgono al Seicento e la categoria comprende diverse varietà, dal Soverato al Poinsettia.

Sardella

Salsa di bianchetti di piccola e media taglia, impreziosita con il peperoncino misto a sale e finocchio selvatico.

Soppressata di Calabria

Può essere di maiale nero o no, ma in qualsiasi caso la soppressata è un salume preparato con i tagli più pregiati del maiale, spalla e prosciutto per la carne, la parte anteriore del lombo per il grasso, il tutto aromatizzato con pepe nero, finocchio, sale, peperoncino, e poi insaccato nel budello del maiale e pressato per circa una settimana.

Suino nero calabrese

Detto anche appulo calabro, è una razza autoctona che cresce lentamente, caratteristica che rende la  sua carne particolarmente adatta alla produzione di salumi e insaccati.

Olio extravergine di oliva

Dopo la Puglia, la Calabria è la regione più produttiva in Italia a livello quantitativo. La varietà di oliva principale è la carolea, giocata molto sulle note vegetali e il sentore di pomodoro. Altra cultivar importante è l'ottobratica, che dà origini a oli con nuance intense di pomodoro verde.

Vino della Calabria

Probabilmente è stata la prima regione d'Italia dove si è cominciato a coltivare la vite e produrre vino con metodi moderni. Furono infatti i greci a introdurre l'alberello come metodo di allevamento, i primi torchi e l'uso dei vasi vinari, ma anche i loro vitigni, non a caso l'uva a bacca bianca più diffusa della regione si chiama greco. Attualmente la più nota fra le denominazioni è la Doc Cirò, prodotto a base di uve gaglioppo per i rossi e greco per i bianchi, e concentra i suoi vigneti nel versante ionico, in provincia di Crotone. Nel 2011 invece è la denominazione Terre di Cosenza che ha dato un nuovo impulso alla viticoltura con vitigni poco conosciuti, quali il magliocco canino, il greco bianco e la guarnaccia. Chicca di queste zone è il Moscato di Saracena, vino dolce dal carattere tostato, prodotto da moscatello passito. L'area di Reggio Calabria vede la presenza di un'altra denominazione, dove i vini prodotti sono il frutto di blend di vitigni internazionali o uve antiche come il greco nero, il nerello cappuccio e quello mascalese. Prodotto in pochissime bottiglie è il Greco Bianco, dal comune di Bianco (RC), un vino dolce e morbido, ottenuto dall'appassimento delle uve su graticci.

©Gambero Rosso

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