Amatrice, Accumuli, Leonessa, Antrodoco, Rivodutri: sono solo alcuni dei nomi dei luoghi tristemente passati alla storia il 24 agosto 2016, con il terremoto che ha messo in ginocchio l'Italia Centrale, un dramma umano pesantissimo con oltre 200 vittime e un danno inestimabile di edifici storici e attività commerciali. Ma i borghi della provincia di Rieti meritano di essere visitati con interesse e curiosità, al pari di tante altre mete italiane. Stiamo parlando di piccoli comuni che nel tempo hanno conservato l'usanza delle cose “fatte in casa” e le ricette di una volta.

Piatti genuini preparati con l'olio della Sabina (una delle prime zone a conoscere l'ulivo e sviluppare una pratica olivicola) e i prodotti dell'orto, quelli freschi e stagionali. Oltre ai celebri spaghetti all'amatriciana, infatti, la cucina reatina si compone di una serie di paste casarecce dalla sfoglia ruvida e callosa, perfetta per accogliere i sughi più ricchi. Insomma, a Rieti e dintorni è possibile assaggiare l'autentica cucina laziale, semplice e senza tante pretese.

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I piatti tipici

Un assaggio degli spaghetti all'amatriciana non può mancare, ma ci sono anche i pizzicotti e le fregnacce. E poi tanta cacciagione, manzo e abbacchio: da provare i sardamirelli, ricavati dalle budella del maiale lasciate essiccare e cotte alla griglia, e poi trota e gamberi di fiume.

Cosa assaggiare

Guanciale

Specialità di Amatrice e Accumoli, ottenuto dalla guancia del maiale staccata a partire dalla gola, messa sotto sale e speziata nelle vicinanze di un camino, così da ottenere una leggera affumicatura.

Fregnacce

Nel dialetto laziale, la “fregnaccia” indica una sciocchezza, una frottola, un elemento di poco conto fatto in maniera approssimativa. Si tratta di una versione regionale dei più conosciuti maltagliati abruzzesi, delle piccole strisce romboidali, un tempo a base di farina di grano duro e acqua, oggi realizzate quasi sempre con l’aggiunta di uova.

Maccheroni a fezze

Degli spaghettoni a base di acqua, uova e farina, dal diametro più ampio e la forma irregolare, impastati e tagliati a mano, e insaporiti con il pesto alla Sabinese, un mix di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e maggiorana, oppure con sugo di castrato o carni miste.

Pencarelli

Nei monasteri medioevali di Leonessa, in particolare quello delle clarisse di San Giovanni Evangelista, nascono i pencarelli, una pasta all’uovo simile agli spaghetti, ma più erta e più corta, pensata come dono natalizio, e ancora oggi uno dei prodotti più diffusi fra i cesti regalo.

Cordelle sabine

Specialità preparate con la pasta lievitata che avanzava dopo aver fatto il pane, dette anche “cecamariti” perché – secondo la leggenda – erano così buone da accecare gli uomini. Come variante per il condimento, nel comune di Orvinio, in provincia di Rieti, si prepara una sorta di pesto a base di aglio, sale grosso e peperoncino tritati nel mortaio e ammorbiditi con un po’ di olio extravergine d’oliva della Sabina. ©

Olio extravergine di oliva

Fra le varietà di olive, la carboncella,con sentori di erbe aromatiche, mandorla e carciofo, il frantoio (più balsamico) e la raja, con note di erba tagliata e mandorla amara

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