Il Cilento, la patria della dieta mediterranea

È immerso in un'atmosfera ferma nel tempo il Cilento, luogo dalla storia millenaria e il paesaggio unico, una terra dal sapore antico dove è nata quella che oggi tutti conosciamo come Dieta Mediterranea, stile di vita studiato e messo a punto negli anni '50 dall'americano Ancel Keys. Cereali, verdure, legumi, olio d'oliva, frutta, pesce azzurro: nella combinazione di questi prodotti alla base dell'alimentazione locale il fisiologo trovò la formula per una vita lunga e sana. Ancora oggi, il Cilento è sinonimo di ritmi di vita lenti e rilassati, con le sue acque cristallini e placidi porticcioli che invitano a lunghe passeggiate e soste rinfrancanti alla scoperta delle tante specialità del territorio.

Il pescato giornaliero e i prodotti d’eccellenza che arrivano dall’entroterra, dai latticini (tanti latticini!) agli ortaggi, contribuiscono ad alimentare una vivace tradizione gastronomica, resa ancora più speciale dalla tipica ospitalità campana.

Cosa mangiare in Cilento

Una tavola robusta e schietta che ha fatto dei prodotti più semplici il proprio punto di forza. C'è la frisella, per esempio, ricetta storica diffusa in Puglia e Campania, a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, solitamente consumata come pasto unico, con pomodoro e tanto buon olio, la zuppa di legumi contadina, i ciccimmaretati, piatto povero per eccellenza, e ancora lagane e ceci, pasta simile alle pappardelle condita con i ceci locali. Durante le feste, invece,  via libera a scauratielli, zeppole fritte natalizie a forma di fiocco, viccio cu l'uovo, treccia di pane bianco da consumare il giorno di Pasqua, e pastorelle di castagne, fagottino di castagne tipico di Natale.

La foto è di I Moresani di Casal Velino (Salerno)

Gli assaggi da non perdere

- Caciocavallo podolico
Fra i più noti formaggi della zona, viene prodotto solamente con latte di vacche Podoliche, una razza di origine ucraina arrivata nel Centro e Sud Italia durante le invasioni barbariche, in grado di sopravvivere in situazioni avverse, con poca acqua e pascolo povero. La lunga stagionatura conferisce al formaggio aromi e gusti complessi.

- Cacioricotta caprino
Un formaggio dalle umili origini, fresco o di breve stagionatura, a pasta fresca, semi-stagionata o stagionata.

- Mozzarella di bufala
Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando veniva chiamata semplicemente ‘mozza’, perché la fase finale del processo di lavorazione termina con la mozzatura. La “buccia” della mozzarella di bufala è una superficie liscia e sottile, abbastanza elastica e di color bianco porcellanato.

- Mozzarella nella mortella
I campani la chiamano “a mozzarella inda a mortedda”, ovvero mozzarella avvolta nel mirto. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata che si produce nel basso Cilento, rivestito dai rami di mirto, caratteristica nata dall'esigenza dei casari del passato di conservare bene il prodotto durante il trasporto al mercato paesano.

- Olio extravergine di oliva
Pisciottana, rotondella, ogliarola, frantoio, salella e leccino sono le cultivar protagoniste della denominazione di origine protetta (Cilento Dop), presenti almeno per l'85%.

La foto è di La Petrosa di Ceraso (Salerno)

- Pomodoro giallo
Un frutto piccolo dalla buccia spessa, la polpa rossa e poco succosa, il sapore piuttosto acidulo. La sua coltivazione richiede pochissima acqua.

- Fico bianco
La versione essiccata della cultivar di fico dottato è la protagonista della Dop Fico bianco del Cilento. La polpa è pastosa, il gusto dolce e il colore giallo chiaro.

- Soppressata di Gioi
Un salame lardellato ricavato dalla coscia del suino, a base di carne, sale e pepe nero, insaccato in un budello naturale e farcito con un filetto di lardo posizionato al centro.

- Alici di Menaica
L'alice di Menaica prevede un'antica tecnica di pesca: la rete cattura le alici in base alle loro dimensioni, trattenendo quelle più grandi che, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue.

- Morselletti cilentani
Prodotti soprattutto nel comune di Castellabate, i morselletti o muzelletti sono chiamati anche viscuotti ccu ‘i mènule (biscotti con le mandorle). Una volta preparati in occasioni importanti come i matrimoni, sono diventati i tipici biscotti da prima colazione.

La Costiera Amalfitana e il Cilento: vini da mare

Puntellata di terrazzamenti e di sistemi di allevamento a pergola, la Costiera Amalfitana racconta attraverso le sue produzione un'antica tradizione di vini di grande carattere e longevità, dalla tempra terrosa e marina.
La Doc include i vini prodotti in provincia di Salerno, nei comuni di Amalfi, Atrani, Conca dei Ma-rini, Cetara, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri. Falan-ghina, biancolella, pepella, ripoli, fenile e ginestra sono le uve autoctone a bacca bianca più im-piantate nella provincia.
Aglianico, piedirosso, sciascinoso e tintore (da viti prefillosera) sono invece alla base di rossi succosi ed estrattivi. Tre le sottozone della Costa d'Amalfi: Furore, Ravello e Tramonti, aree di estremo interesse paesaggistico. Spostandoci verso sud, oltre Salerno e nell'entroterra ritroviamo la Doc Cilento. Anche qui le produzioni di qualità raccontano un territorio vinicolo unico che com-prende l'aerale di Paestum, Agropoli, Rutino, Valle della Lucania e Sapri. Qui fiano e aglianico danno vita a vini longevi, fruttati che in particolare per l'aglianico recano la qualifica di Riserva. Non mancano vini da vitigni internazionali come il cabernet sauvignon e il merlot.

©Gambero Rosso

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