La cucina emiliana e la tradizione della pasta all'uovo

Non divisa, ma rafforzata dal confronto tra Emilia e Romagna, la regione conserva ancora in entrambe le parti i piatti storici del territorio, segni della memoria collettiva delle genti del luogo che proprio a tavola ritrovano la loro identità. Regno della pasta fresca, grazie all'antica tradizione delle sfogline, donne dedite alla preparazione di una sfoglia sottilissima e ricca di uova, è nei primi piatti che l'Emilia esprime al meglio il suo potenziale, con paste elaborate, belle da vedere e buone da mangiare, sfoglie precise e trasparenti, chiuse in maniera impeccabile in modo da creare forme e simmetrie che rasentano la perfezione.

I piatti tipici

Tortellini e lasagna a parte, qui si viene anche per assaggiare la trippa bolognese, quella parmigiana, il pollo alla bolognese con brodo di carne, erbe aromatiche e vino rosso, e poi lo squisito stracotto alla parmigiana, scioglievole e profumato. E ancora arrosto di vitello farcito reggiano, faraona ripiena, punta di vitello... insomma, qualsiasi piatto a base di carne, reso ancora più ricco e saporito dall'aggiunta di brodi, sughi e farce. Senza dimenticare i salumi simbolo della regione, dalla mortadella di Bologna al prosciutto di Parma. Spazio anche al pesce, con l'anguilla in umido, le rane fritte, le acciughe al forno e le frittelle di baccalà.

Cosa assaggiare

Il vino emiliano

La celeberrima via Emilia percorre la regione Emilia Romagna separandola sia culturalmente che dal punto di vista vinicolo. L'Emilia, area per lo più pianeggiante, ha favorito lo sviluppo del lambrusco, che ha dato vita a quel vino frizzante vinificato sia secco che amabile e conosciuto in tutto il mondo. Lambrusco di Sorbara, Grasparossa, di Modena, Salamino, Marani, Maestri, Montericco, Ancellotta costituiscono i simboli di una terra piena di eccellenze gastronomiche.

Lasagne

La più famosa delle paste emiliane, un piatto che ha fatto il giro del mondo, diventando uno dei simboli della cucina tricolore: la lasagna è una delle paste più antiche, già presente ai tempi dei romani, che la cuocevano nel lasanum, una sorta di pentola. La tradizione recente prevede l'utilizzo di farina di grano, mentre anticamente venivano spesso impiegati anche altre sfarinati, come farro, segale, farina di castagne e simili, soprattutto in tempi di povertà. Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall'Ottocento, specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. Il condimento classico è il ragù alla bolognese, ma sono tante le versioni che nel tempo si sono diffuse da Nord a Sud della Penisola.

Passatelli

Uno dei primi piatti più apprezzati della regione: i passatelli sono un classico intramontabile della cucina emiliana, perfetti per le giornate più fredde. Si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis), un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.

Tortelloni

Una pasta ripiena che prevede diverse farce a seconda della zona. Il nome deriva dal latino turtae indica una preparazione farcita: inizialmente, infatti, la turta era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure. Preparazione di origini remote, i tortelli sono presenti già nei primi ricettari in volgare, seppur con formati diversi. Fra le tante chiusure possibili della pasta, si distingue quella piacentina cu la cua, ovvero con due code, la classica chiusura a caramella.

Ciacci di castagne

Una sorta di focaccine schiacciate, cotte nelle cottole (dischi di metallo) precedentemente unte con lardo di maiale. Gli ingredienti di base sono farina di castagne, acqua e sale: risultano più o meno spesse a seconda della zona di produzione.

Tagliatelle

La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, a inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare le celebri tagliatelle. Originariamente riservate ai giorni di festa, venivano consumate anche dalle famiglie meno abbienti nelle campagne.Da sempre, vengono preparate anche nella versione dolce, fritte e addolcite con zucchero, solitamente consumate nel periodo di Carnevale.

Cappellacci di zucca

Simbolo della cucina di Ferrara, i cappellacci di zucca hanno una storia antica legata al territorio, tanto da aver guadagnato la dicituraIgp. Il nome “cappellaccio”, caplazin dialetto ferrarese, secondo alcuni storici fa riferimento alla forma simile a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamato per l'appunto caplaz. Secondo altri, invece, possono essere considerati la risposta ferrarese ai cappelletti, altra pasta ripiena tipica delle province di Modena e Bologna.

Cappelletti

Simile al tortellino, il cappelletto si differenzia per il ripieno di magro, con formaggio tenero – ricotta o cacio raviggiolo – scorza di limone e noce moscata. Un tempo veniva preparato dopo la quaresima ed era destinato alle tavole delle grandi occasioni.


Torta di riso

Tradizionalmente veniva preparata durante gli Addobbi, le feste periodiche parrocchiali in concomitanza con le celebrazioni del Corpus Domini, in cui era uso esporre alle finestre dei drappi colorati. Si prepara con riso cotto lentamente nel latte, zucchero, uova, cedro candito e amaretto.

Crescenta o crescente

Una focaccia antica di origine bolognese, con ricetta depositata dall’Accademia italiana della cucina. Una preparazione soffice e alta, realizzata con farina, acqua, lievito, strutto e sale. La pasta può essere arricchita con i ciccioli montanari, le parti fibrose del suino lavorate con spezie e sale, un prodotto molto diffuso nella parte appenninica fra Modena e Bologna, oppure con i ciccioli frolli, una tipologia simile in cui i ciccioli vengono però essiccati.

Crescentine o tigelle

Focaccine provenienti dall’appennino modenese, diffuse anche in altre zone della regione, in particolare nel reggiano, dove vengono chiamate tigelle, nome che deriva dallo strumento usato per cuocerle: in origine, infatti, venivano cucinate mettendole su dischi di terracotta o pietra refrattaria (le tigelle, appunto).

Erbazzone

Una pietanza stagionale, preparata esclusivamente nel periodo di raccolta della parte più chiara delle biete. La pasta viene realizzata con farina, strutto e sale: all’interno si mettono biete lessate, cipollotti appassiti in padella con aglio e pezzetti di lardo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Tortellini

Una delle paste ripiene più diffuse in tutta la regione, la cui paternità è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per il condimento, spazio alla fantasia: dal ragù di carne al classico sugo di pomodoro, dal brodo alla panna.

Zuppa imperiale

Piatto corroborante perfetto per l'inverno, un brodo di carne caldo impreziosito da cubetti di semolino, burro e parmigiano, aromatizzati con un po' di noce moscata e precedentemente cotti nel forno.

Amaretti di Modena

Prodotti antichi, già diffusi nel 1500, ma caduti in disuso intorno al 1800. Oggi, oltre al territorio di Spilamberto, gli amaretti sono diffusi in tutta la provincia di Modena. Si preparano con mandorle dolci e amare, zucchero e uova.

Gnocco fritto

Pasta di pane fritta e ripiena di salumi e formaggi, una sfoglia sottile e ariosa da farcire con gli ingredienti che si preferisce.

Gnocco ingrassato

Lo gnocco non è sempre fritto: nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine indica infatti anche una focaccia cucinata nel forno e arricchita con lardelli di maiale. Gli ingredienti sono farina di frumento, strutto di maiale, acqua gassata e sale: in alcune varianti è contemplato anche il lievito, mentre in altre è assente.

Prosciutto di Parma

Uno dei salumi più famosi al mondo, riconoscibile per il marchio a corona che viene impresso sull'insaccato. Si tratta di un prosciutto crudo piuttosto dolce, privo di additivi se non il sale, unico conservante ammesso.

Mortadella di Bologna

Insaccato a base di carne di suino, dal colore rosa chiaro e il profumo unico, preparato con tagli pregiati come carne e lardelli di qualità. È disponibile con o senza pistacchi.

Parmigiano Reggiano

Formaggio a pasta dura perfetto per essere grattugiato e spolverato sui primi piatti, impiegato nelle farce oppure da gustare così, in purezza. Si produce tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna ed è protetto dalla denominazione Dop. Viene prodotto con vacche di razza Reggiana rossa oppure Frisone.

©Gambero Rosso

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