Irpinia: la tradizione dell'entroterra

Incastonata nel cuore della Campania, puntellata da rilievi e solcata da valli profondi, l'Irpinia preserva con fermezza un territorio integro e selvaggio, racchiuso tra il Sannio Beneventano e il Salernitano, con i monti Dauni e il Vulture a delimitarne il perimetro.

Una terra dove i prodotti autoctoni, dalle carni di maiali bianchi e neri casertani ai salumi, si fanno largo sfoderando tutto il buono della montagna campana, che ha fatto tesoro delle antiche pratiche contadine e pastorali del passato, usanze mantenute in vita dagli artigiani migliori, portate avanti con rispetto per la tradizione ma lo sguardo rivolto al futuro e alle nuove tecnologie. Da Avellino a Lioni, da Ariano Irpino a Calitri, ogni comune offre una tavola ricca e caratterizzata dai sapori intensi di una volta, assaggi imperdibili durante un tour fra le località più peculiari dell'entroterra.

I piatti tipici

A dominare la scena sono le carni, come lo stufato d'agnello e patate, cotto nel tegame di coccio, oppure la pancetta di agnello ripiena. Fra le paste, è d'obbligo nominare le lagane e ceci, così come le cannazze di Calitri, timballo di ziti, carne di vitello e aromi, e i fusilli al tegamino con il ragù. Spazio, poi, ai legumi, che diventano protagonisti nel classico piatto di fagioli con le cotiche oppure nei primi piatti con la pasta.

Da non perdere il soffritto irpino, con frattaglie di maiale e pomodoro, da gustare anche nella versione calda in una sorta di zuppa, il capretto all'avellinese e il pollo all'irpina. Fra i piatti a base di ortaggi, spicca la ciambotta, un mix di patate, melanzane, pomodori e cipolla, mentre per gli amanti del pesce, c'è il baccalà alla ualanegna, cotto in un tegame con un soffritto di aglio e peperoncino.

Cosa assaggiare

Ciaolone

Una preparazione della zona del Sannio beneventano, simile a una torta salata molto alta. Gli ingredienti necessari per realizzarlo sono farina, acqua, sale e lievito madre. All’interno è farcito con formaggi morbidi, uova e, più raramente, con dei salumi locali.

Pizza chiena

Una focaccia ripiena molto sostanziosa che ha sfamato per tempo i contadini dell’entroterra irpino. Il tradizionale colore giallo del ripieno è dato proprio dalla presenza delle uova, che sono previste sia nell’impasto, che nella farcia. Tante le varianti per i ripieni, che cambiano a seconda della disponibilità della dispensa.

Scanata del Sannio

Il nome di questa focaccia potrebbe derivare sia dalla parola greca ìscanan, che vuol dire raffreddare, sia dalla contrazione di scanestrare, ovvero estrarre dal canestro, il contenitore in vimini in cui viene messo l'impasto a base di farina, acqua, sale e lievito naturale.

Fioroni

Un raviolo ripieno di pecorino e salame napoletano, simile a un grande fico fiorone (da qui il nome) tipico del Sannio beneventano: il fiorone è una delle paste ripiene più famose di questa zona, preparato tradizionalmente con farina, acqua, strutto, uova e sale.

I formaggi

Molto sviluppata l'arte casearia, che trova la sua migliore espressione nei pecorini, quello di Carmasciano, di Lauticada e quello bagnolese, senza dimenticare il celebre caciocavallo irpino. 

Cipolla ramata

Varietà tipica di Montoro, dal sapore dolce e aromatico. Può essere gustata cruda oppure sotto forma di conserve e confetture.

Nocciole irpine

Tante le varietà di nocciole locali: c'è la mortarella, medio-piccola e di colore marrone chiaro, la camponica tipica della zona di Avellino, e la San Giovanni, friabile e molto aromatica.

I salumi

Non mancano i salumi, dal capocollo, ottenuto dalla spalla del maiale salata e aromatizzata, al salame di Mugnano del Cardinale, ai piedi del Massiccio del Partenio, affumicato attraverso l'utilizzo dei bracieri.

Il pane

Il più antico dei pani locali è quello di Montecalvo Irpino, da grano duro saragolla, dalla crosta spessa e la mollica compatta, omogena e ben alveolata.

Torrone di Avellino

Fra i dolci più popolari, il torrone di Avellino, prodotto di origine remote che ha cominciato a diffondersi nel territorio a inizio Novecento. Viene preparato con miele, albumi d'uovo, nocciole e mandorle, anche se oggi ne esistono molte versioni diverse.

©Gambero Rosso

➡ Dove trovare tutti questi prodotti e assaggiare i piatti tipici in Irpinia? Prova i nostri ristoranti in agriturismo in Irpinia!