La tradizione pastorale e contadina dell'isola ha influenzato in maniera determinante l'identità culturale e gastronomica della Sardegna. Una terra dal carattere forte e gentile, frutto di innumerevoli intrecci culturali, una varietà di stimoli confluiti nel tempo nell'anima complessa della regione.

Una personalità sfaccettata e autentica che si ritrova anche a tavola: la cucina, infatti, svela una serie di ricette semplici e ricche di sapore, piatti di mare e di terra fondati sulle più antiche preparazioni dei pescatori, ma anche sulla spiccata vocazione rurale del territorio.

Qui, le tradizioni marinare, contadine e pastorali del passato hanno creato una tavola composita e variopinta, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza. Dall'arte bianca a quella casearia, dalla produzione di salumi a quella vitivinicola, mangiare in Sardegna è un'esperienza sensoriale unica nel suo genere, che non deluderà i palati più raffinati.

I piatti tipici

Cosa assaggiare, dunque, una volta approdati nell'isola? Oltre all'immancabile porceddu, ci sono i culurgiones, i ravioli ripieni di patate e decorati ad arte, i malloreddus, gli gnocchetti acqua e semola da condire con i sughi più robusti, e poi la fregula, emblema della cucina locale, consumata sotto forma di minestra, oltre alla pasta alla carlofortina, con sugo di pomodoro, tonno e pesto di basilico.

Da non perdere il pane frattau, una sorta di millefoglie di pane carasau condito con pomodoro e pecorino, e con tanto di uovo in cima. Via libera alla bottarga (di muggine) e i ricci di mare, che vanno a condire la pasta, mentre per i dolci è il formaggio fresco a farla da padrone, protagonista delle sontuose sebadas.

E a fine pasto? Naturalmente, un buon bicchiere di liquore al mirto.

Cosa assaggiare

Alisanzas
Una specialità dell'Oristanese, un impasto di semola di grano duro, acqua e strutto, dal quale si ricavano delle forme irregolari con l'utilizzo di una rotella dentata. Viene condita con ragù di carni.

Culurgiones
Una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. Nonostante la farcia con patate e menta sia quella più conosciuta, nell'isola sono tanti i ripieni che variano a seconda della zona.

Fregula
Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti più particolari, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l'impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente, viene servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne.

Malloreddus
Il termine malleolus era già usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si è conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero piccolo gnocco. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia rappresenta uno dei piatti di festa per antonomasia, per tempo regina indiscussa dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti.

Anicini
Nella metà del XVIII secolo, l'arrivo all’isola di Carloforte da parte di coloni genovesi provenienti dall'isola di Tabarca, vicino Tunisi, comportò l'importazione di diverse ricette liguri. Fra cui gli anicini, biscotti a base di uova, farina, zucchero, acqua aromatica ai fiori d’arancio e anice.  

Savoiardi

Dolcetti soffici e friabili utilizzati sia per il tiramisù che per la prima colazione, molto diffusi in Barbagia. In particolare, sono molto celebri quelli di Fonni, nella Barbagia di Ollolai, la subregione più settentrionale, dove sono chiamati anche pistoccus.

Mustazzolos di Oristano
Non mancano i mostaccioli, fra i biscotti più comuni a tutto il Centro e Sud Italia, che qui si caratterizzano per la particolare fase di lievitazione, che una volta durava ben due settimane, mentre oggi si riduce a due giorni. Niente uova o mosto cotto, in compenso, però, troviamo la glassa in superficie.

Fainè
Una specialità realizzata sia in Toscana che in Liguria e arrivata nel tempo anche nell'isola: una tortina bassa e piatta, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Panadas
Oltre alla lingua, gli spagnoli hanno lasciato il segno nella cucina sarda, e le panadasne ne sono un esempio lampante. Si tratta di torte salate derivate dalle empanadas spagnole e composte da pasta violata (impasto di semola e strutto) ripiena di patate, carne d'agnello, pomodori secchi e, talvolta, anche aglio.

Pane 'e cariga
Conosciuto anche come pane ‘e mendula, diffuso soprattutto in Anglona, presenta una forma rotonda e un colore giallo dorato. Nella farcitura, fichi secchi, mandorle, noci e uva sultanina.

Abbamele
Una sorta di decotto realizzato a partire dai favi usati per l’estrazione del miele, che vengono immersi nell’acqua calda per far staccare i residui di prodotto: una volta sciolti, si separa una specie di cera dai grumi di miele e polline, che viene fatta affiorare. Il liquido rimasto viene bollito con bucce d’arancia o limone e mescolato fin quando non raggiunge una consistenza simile a quella del miele.

Bottarga di muggine
La bottarga è un alimento costituito dalle uova del pesce essiccate con procedimenti tradizionali. Qui, si utilizza soprattutto quella di muggine, dal colore ambrato e il sapore intenso.  

I formaggi

Ampia e variegata la produzione casearia, a cominciare dal callu de crabittu, preparato con i residui dell’ultima poppata di latte materno, chiusi nell’abomaso del capretto - il quarto stomaco - in modo da farlo prima cagliare e poi stagionare.

C'è poi il celebre casu marzu (o frazicu), conosciuto più semplicemente come formaggio con i vermi, caratteristica dovuta alla Piophila casei, la mosca casearia che depone le uova all'interno della forma, lasciandovi le larve, che si nutrono del prodotto e ne modificano il sapore attraverso l'apporto di proteine. Ancora, il fiore sardo, detto anche casu ruju, formaggio a pasta dura cruda, a base di latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello o capretto, dalla leggera nota affumicata.

Infine, il pecorino sardo, con latte di pecora sarda pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici, disponibile nella versione più dolce (stagionata uno o due mesi massimo), oppure nella variante più decisa, con stagionatura di sei mesi.

Coccoi a pitzus
Un pane di semola di grano duro chiamato anche su scetti, riservato di solito a feste e grandi ricorrenze, che cambia spesso nome a seconda delle occasioni. In qualsiasi caso, la caratteristica fondamentale è la decorazione minuziosa della pagnotta.

Lumache
Le più diffuse sono le mungetas, ovvero le lumache monachelle, fra i prodotti più antichi della cucina locale, ma ci sono anche le boveri e le giogge, tanto per citarne alcune.

Pane carasau

Preparato con la semola di grano duro, questo pane dalla sfoglia sottilissima e croccante si presta a diverse ricette, fra cui il celebre pane frattau.

Porceddu o porcheddu
Per realizzarlo, si usano maiali da latte di circa 4 o 5 kg e massimo di venti giorni: il maialetto viene infilzato intero sullo spiedo, cotto sulle graticole in verticale e rigirato spesso per assicurare una cottura omogenea. Viene solitamente aromatizzato con foglie di mirto e rosmarino e cotto dalle tre alle cinque ore.

Sebadas
Dolce di origine spagnola, è costituito da due dischi di farina di semola e strutto sovrapposti, ripieni di formaggio fresco aromatizzato con scorza di limone. Si serve fritto cosparso di miele o zucchero.

Mirto
Liquore ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto, talvolta unite anche alle foglie della pianta.

Il vino
Qui si trovano vini d'annata, selezioni, tra vini da singole vigne, così come da vecchie viti; etichette frutto di grandi vitigni autoctoni, e soprattutto rossi e bianchi che sfidano il tempo e possono dare il loro meglio anche dopo qualche anno dalla vendemmia.

I protagonisti sono il Cannonau e il Vermentino, le due varietà più diffuse in Sardegna. Di entrambi i vini abbiamo presenze in tutta l'Isola, dalla Gallura al Sulcis, dal Campidano ad Alghero. Tra i rossi si fanno notare anche alcuni Carignano del Sulcis, specie le versioni vinificate col solo uso dell'acciaio, che riescono a trasmettere freschezza e vitalità. Spazio poi al Mandrolisai (blend di cannonau, monica e bovale), Monica di Sardegna, Nieddera della provincia di Oristano e Bovale di Terralba.

Tra i bianchi, invece, l'alternativa al Vermentino si chiama Nuragus di Cagliari (frutto di un vitigno su cui si scommette sempre più) o Torbato di Alghero.

©Gambero Rosso

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