I piatti tipici

Dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi, senza dimenticare la pasta: la Sicilia annovera una serie di specialità diverse fra loro, tutte da scoprire. A cominciare dai primi piatti, con il timballo di anellini o il cous cous alla trapanese, per finire con i dolci, cassata e cannolo in primis, ma anche pasta di mandorle, marzapane e l'immancabile brioche col tuppo, farcita con gelato o granita.

Da provare la pasta con i tenerumi, il pane cunzatu e poi tutto il comparto rosticceria: dagli arancini (maschile a Catania, femminile a Palermo) alle focacce – sfincione e scaccia, tanto per citarne alcune. E poi pasta con le sarde, pane e panelle, pasta alla norma e caponata.

Cosa assaggiare in Sicilia

Arancia rossa

Tre le varietà principali riconosciute dalla denominazione Igp: Tarocco, Moro e Sanguinello. Si presentano con buccia di colore arancio acceso e un sapore piuttosto dolce.

Anelletti

Fino agli anni '30, esistevano diverse forme di anellini, lisci o rigati, più o meno spessi, a base di acqua e semola. Fra le tipologie ancora presenti, ricordiamo le caddhurite, chiamate così per la forma che ricorda la caddhura, una ciambellina di pasta di pane solitamente consumata a Pasqua. In genere, si utilizzano per i timballi, pasticci con carne di maiale, piselli e formaggi locali.

Cous cous

Specialità condivisa anche con Sardegna e Toscana, ma che in Sicilia ha trovato la sua migliore espressione. La tradizione vuole che la semola a grana grossa venga mescolata a mano in una terrina di terracotta detta mafaradda, e spruzzata poi con acqua salata, prima di essere lavorata fino a ottenere dei piccoli grumi (operazione chiamata incocciata). Una volta messo ad asciugare, il cuscus viene cotto a lungo a vapore in un apposito recipiente dal fondo forato in terracotta, la pignata. Un rituale lungo e complesso, oggi facilitato dalle cuscussiere moderne in metallo.

Ziti

Un tempo i maccarune di zita erano il piatto simbolo dei matrimoni, conditi con stufato di maiale e portati in dono a tutti i vicini di casa, come segno di buon augurio. Ancora oggi, infatti, in dialetto regionale la parola zita indica la sposa o la fidanzata.

Busiata

Un impasto di semola e acqua dal quale si ricavano dei bastoncini, che vengono poi appoggiati su un apposito ferretto e arrotolati sulla spianatoia, in modo da ottenere uno spaghettone forato.

Maccaruni

In passato preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, i maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio. Possono essere gustati in purezza oppure nella versione timballo.

Bottarga di tonno

Una specialità che accomuna diverse zone in Sicilia, dal territorio del trapanese alle Isole Egadi, da Marzamemi a Capo Passero. Si produce a partire dalle uova del pesce: la sacca ovarica viene estratta con cura dalla femmina, lavata e ricoperta con sale marino, infine pressata e stagionata.

Caciocavallo ragusano

Formaggio a pasta filata conosciuto anche col nome di caciocavallo ibleo. Viene prodotto a partire dal latte di vacche modicane, presenta un sapore dolce e delicato, che diventa via via più intenso e piccante a seconda della stagionatura, dai 4 mesi a un anno.

Cappero di Pantelleria

Della pianta che cresce su tutto il territorio di Pantelleria si consumano i boccioli, i capperi appunto, che vanno raccolti in maniera rapida, prima che si schiudano, nelle prime ore del mattino. Più raramente si mangiano anche i frutti, noti come cucunci. Dopo la raccolta, vengono messi a maturare in una salamoia di sale marino.

Cipolla di Giarratana

Può pesare dai 500 grammi ai due chili, arrivando talvolta a toccare anche i tre chili. Dalla forma leggermente schiacciata e il colore bianco, si caratterizza per un sapore piuttosto dolce.

Fave larghe di Leonforte

Coltivata nella provincia di Enna, può essere inizialmente mangiata fresca, insieme al pecorino, mentre una volta matura viene impiegata nella versione secca per la preparazione di paste e zuppe.

Gambero rosso di Mazara del Vallo

Specie diffusa in tutto il Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma che dà il meglio di sé nelle acque mazaresi. Il nome viene dal suo colore: un rosso intenso e brillante. Spesso è consumato crudo, per via della sua delicatezza.

Masculina da magghia

Piccole acciughe che rimangono incastrate nelle reti durante la pesca di aguglie, spigole, tonni, triglie e sgombri.

Melone Giallo Madras

Un prodotto introdotto solo negli anni ‘90 e che ha lentamente sostituito il classico melone cartucciaro, più difficile da coltivare.

Pane cunzatu

Cunzatu in sicialiano significa “condito”. Si tratta di un pane di farina di semola di grano duro, aperto orizzontalmente e farcito con pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, origano e, talvolta, anche sarde e formaggi.

Pane di Lentini

Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini, in provincia di Siracusa, con semola di grano duro e una piccola aggiunta di farina di timilia - tumminìain siciliano - ha una caratteristica forma a esse, la crosta sottile e una mollica compatta.

Pane nero di Castelvetrano

Prodotto nell’omonima città in provincia di Trapani e nella vicina Campobello di Mazara con farina di grano biondo siciliano e di timilia. Dalla crosta dura e scura, con semi di sesamo sulla sommità, presenta una mollica di colore giallo.

Pecorini

Due i più famosi: quello siciliano, a pasta semidura e prodotto con latte di pecora crudo, dal sapore piuttosto piccante, e quello rosso, con latte di pecora a pasta filata, strofinato con sugo di pomodoro e olio d'oliva durante la fase di stagionatura.

Pomodoro di Pachino

Il pomodoro di Pachino è in realtà frutto di sperimentazione biotecnologica. La varietà, infatti, è stata introdotta nel 1989 dalla multinazionale sementiera israeliana HaZera Genetics, che l'aveva ottenuta attraverso una specifica selezione.

Pistacchio di Bronte DOP

Pistacchio sapido dal sapore unico e inconfondibile, consumato da solo, come snack salato dopo essere stato leggermente tostato, o impiegato come ripieno di paste fresche e secche, inserito in tante preparazioni dolci fra i quali la torta al pistacchio, le granite e i gelati.

Provole

La provola è uno dei formaggi più caratteristici e diffusi in Sicilia. Fra le più note, quella dei Monti Nebrodi, dalla pasta bianca tendente al paglierino, compatta e morbida, stagionata. E poi quella dei Monti Sicani, più piccola e salata in salamoia satura per quattro/sei ore. Infine, la prova delle Madonie, schiacciata e panciuta, con una crosta liscia e sottile e una pasta compatta, tenera ed elastica.

Ricotta

La ricotta salata o secca, in siciliano ricotta funnata, è diffusa un po’ in tutto il Sud Italia, ma qui diventa protagonista di diversi piatti, fra i cui la celebre pasta alla norma. Per produrla, occorre salarla a mano con il sale grosso e lasciarla stagionare dai 10 ai trenta giorni. C'è poi la ricotta infornata, con latte misto (pecora e capra) e realizzata infornandola a una settimana dalla salatura e ripetendo l’operazione 5 o 6 volte.

Cassata

Torta a base di pan di Spagna e ricotta, ricoperta di pasta reale e frutta candita, che può variare poi nella forma e negli ingredienti a seconda della zona.

Cannoli

In origine preparati in occasione del Carnevale, oggi i cannoli siciliani possono essere gustati durante tutto l'anno. Si tratta di gusci di pasta fatta con farina, zucchero, vino e strutto, fritti e farciti con crema di ricotta di pecora.

Sale marino di Trapani

Ogni anno in Sicilia si effettuano circa tre raccolti di sale, a seconda delle condizioni climatiche. Trapani, Paceco e l'isola di Mozia rappresentano i punti cardine di questa produzione: rispetto agli altri sali da cucina, questa tipologia contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.

Suino Nero dei Nebrodi

Molto più simile a un piccolo cinghiale, il suino nero ha una carne saporita grazie alla sua alimentazione quasi esclusivamente a base di ghiande. Fra i prodotti che se ne ricavano, il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, il capocollo, il lardo, la pancetta e un ottimo prosciutto crudo.

Talli di zucchina

Chiamati anche tenerumi, si tratta delle foglie della zucchina serpente, una zucchina lunga e stretta dal sapore dolce e delicato.

Cucchie di Petralia

Il nome deriva dall’espressione dialettale ‘ncuchiare,che vuol dire “unire, mettere insieme”, e infatti questi dolcetti sono composti da due ovali di pasta biscottata che racchiudono un ripieno di frutta secca aromatizzata alla cannella e al limone.

Paste di mandorle

Simbolo della biscotteria siciliana per antonomasia. La ricetta, con le dovute varianti locali, prevede mandorle spellate, zucchero semolato e a velo, albumi d’uovo, miele, succo di limone (facoltativo).

Scaccia ragusana

Una focaccia arrotolata su se stessa e chiusa alle estremità a mo’ di calzone, la cui paternità è contesa fra le città di Ragusa e Modica. Si prepara con farina di grano duro, lievito, sale e olio extravergine d'oliva, per essere poi condita con salsa di pomodoro e caciocavallo.

Granita

Un composto di acqua, zucchero e frutta che viene ghiacciato lentamente e mescolato di continuo, fino a ottenere una sorta di pasta fredda densa e cremosa dalla consistenza inconfondibile. Viene consumata solitamente a colazione, accompagnata dalla soffice brioche col tuppo.

Arancino

Arancino nella Sicilia orientale, arancina nel palermitano: in qualsiasi caso, si tratta di uno dei cibi da strada più popolari della regione, una crocchetta di riso impanata e fritta, ripiena di ragù, piselli e caciocavallo nella versione più classica, ma anche con altri ingredienti a seconda delle tradizioni locali.

Cavolo trunzo di Acireale

Un cavolo rapa dalle dimensioni contenute, un colore violaceo chiaro e i lunghi rami che partono dalla base. Si coltiva in due cicli, da maggio a giugno e da ottobre e novembre.

Il vino

La Sicilia del vino si fa apprezzare per la qualità che aumenta costantemente anno dopo anno. È qui che nascono vini dalla lunga storia come il Marsala o il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari, senza dimenticare il Moscato di Noto o quello di Siracusa. Ma accanto ai vini liquorosi e quelli dolci si fanno notare anche rossi robusti e bianchi interessanti. Prestigiosa la Doc Etna che regala bianchi, rossi e rosati ottenuti dalle uve carricante, catarratto e nerello mascalese. Unica Docg presente è il Cerasuolo di Vittoria della zona di Ragusa, prodotto da uva frappato. Fa passi da gigante nei volumi di vendita anche la Doc Sicilia che comprende vini da nero d'Avola, vitigno autoctono a bacca rossa e negli ultimi anni da nerello mascalese, cappuccio e carricante. Anche il grillo sta ritornando prepotentemente ai vertici, diventando di fatto il vitigno autoctono a bacca bianca su cui tantissimi produttori stanno puntando per ottenere grandi vini bianchi. Segnaliamo anche il ritorno del perricone che, vinificato in purezza, dà vita a vini eleganti e austeri. Infine, il nocera, diffuso principalmente nel messinese e che dà risultati sorprendenti per finezza e bevibilità.

©Gambero Rosso

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