Lazio, un territorio complesso dalla cucina semplice

Un territorio complesso da raccontare, sfaccettato nei paesaggi così come nelle tradizioni. Tuscia, Sabina, Agro Pontino, Ciociaria, Castelli Romani, e poi, naturalmente, Roma, la Città Eterna con il suo carico di storia e leggenda, la sua memoria così antica e incancellabile, che ancora pulsa in ogni pietra, angolo o vicoletto. È impossibile delineare con precisione usanze e costumi del Lazio, tanto quanto è difficile e laborioso tracciare dei confini netti in grado di circoscrivere una cultura gastronomica locale. Anche a tavola, infatti, la tradizione laziale si fa intricata, e deve tener conto di luoghi, borghi, frazioni che, seppur poco distanti fra loro, hanno alle spalle un vissuto completamente diverso.

In qualsiasi caso, la cucina qui mantiene ancora intatto il gusto e fascino di un tempo, conservando tracce di genti che nei secoli hanno scritto la storia dei piatti regionali. Ad accomunare le varie zone, il legame con la tradizione contadina, l'utilizzo di ingredienti poveri, e la capacità straordinaria di sfruttare i più umili sottoprodotti vaccini, dalla coratella alla milza, dal cuore alla coda, e renderli appetitosi. Ma soprattutto, il consumo diffuso di pasta, di grano duro o semolino, all'uovo, ripiena, lunga o corta: il lascito degli antichi romani è ancora palpabile in tutte le tavole, nei giorni di festa e non solo.

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I piatti tipici

Si comincia con carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia: i quattro grandi classici della cucina capitolina. E poi coda alla vaccinara, trippa, pajata, tutti i piatti a base di quinto quarto, e ancora carne: abbacchio scottadito, saltimbocca alla romana, animelle, pollo con i peperoni e tutti i salumi e formaggi tipici del territorio. Tanta ricotta e pecorino, naturalmente, ma non manca il pesce (seppie con i piselli, per esempio), e poi le verdure, come i carciofi alla giudia, la cicoria e le puntarelle. Per dessert, via libera a ciambelline al vino rosso, biscotti secchi di vario genere che cambiano di paese in paese, grattachecca, maritozzo con la panna e crostata di ricotta e visciole.

Lazio

È una regione dal buon potenziale produttivo grazie alle diverse zone paesaggistiche presenti. Una terra principalmente bianchista in grado di proporre vini di qualità. Nella stragrande maggioranza dei casi le uve utilizzate, da sole o in maniera maggioritaria, sono autoctone, con l'affermazione soprattutto di bellone, malvasia puntinata e grechetto nella denominazione Orvieto. Le zone collinari danno origine a vini come il Cesanese del Piglio, il Cannellino di Frascati e il Frascati Superiore, mentre verso Roma troviamo la denominazione Colli Albani.

Da sottolineare la denominazione Roma, che si affianca alla blasonata Castelli Romani, una zona collinare-vulcanica, con clima fresco in estate che è in grado di offrire un'identità più marcata e quindi una maggiore visibilità sul mercato. Spostandoci verso Latina il vino principe delle tavole è il Cori Rosso ottenuto da un blend di nero buono di Cori, montepulciano e cesanese. A queste produzioni si affiancano quelle da vitigni internazionali come chardonnay, sauvignon, merlot, cabernet franc e sauvignon e syrah.

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