Quali sono i sapori tradizionali che si associano alla Lombardia? Il vino, la polenta, i salumi, e ovviamente i formaggi.

In questa particolare lista, che copre l’intera Lombardia, si parte dalla Valtellina, nella provincia di Sondrio immersa tra le alte vette delle Alpi, ad esempio, la produzione casearia ruota è famosa soprattutto per due formaggi: il Casera e il Bitto.

Il Casera DOP è un formaggio la cui produzione viene fatta addirittura risalire al XVI secolo, in piena epoca rinascimentale: a quel tempo, molti allevatori si riunivano in “comitive sociali” unendo le forze e trasformando il latte in formaggio stagionato, il Casera DOP appunto. Come un tempo, ancora oggi il Casera DOP si produce utilizzando latte vaccino, solo parzialmente scremato, le cui forme cilindriche vengono lasciate stagionare per poco più di due mesi, per poi essere utilizzate nella produzione di pizzoccheri e sciatt, i piatti valtellinesi più tradizionali.

Dolce, dalla crosta gialla intensa e dal sapore dolce e delicato è il Bitto DOP, altro prodotto classico della cultura casearia della Valtellina. Il Bitto DOP risalirebbe a un antico metodo di trasformazione del latte che i Celti tramandarono alle popolazioni dell’alta Lombardia, e infatti la sua produzione non è solo esclusiva del sondrasco, ma “sfora” anche nel lecchese e nella Val Brembana. Forme che pesano fino a 25 chili, stagionate almeno 70 giorni e realizzate unicamente con latte intero vaccino: ecco il Bitto DOP, un secondo piatto ideale da accompagnare con un buon bicchiere di Valtellina DOCG.

Se Casera DOP e Bitto DOP sono i più conosciuti, non possiamo comunque non dedicare uno spazio allo Scimudin DOP, formaggio prodotto nella zona di Bormio (Alta Valtellina) e che si differenzia dai suoi due illustri colleghi in particolar modo per la pasta, che è morbida e molto fresca al tatto, similmente al Brie. Una forma di Scimudin è solitamente molto piccola, con un diametro di 20 centimetri e un peso che stenta a raggiungere i due chilogrammi: tagliato a fette sottili, si serve da solo, oppure accompagnato da miele, composte di frutta o mostarda.

Come si utilizza il formaggio nella cucina tipica della Valtellina? Sono innumerevoli le ricette nelle quali troverete un tocco di Casera DOP o una spolverata di Bitto DOP, a iniziare dai taròz, un prodotto a base di verdure, legumi e formaggio. Decisamente interessante anche la ricetta dei chisciöi, delle frittelle a base di farina di grano saraceno, formaggio, grappa e birra, che si accompagnano a lardo e verdura.

Una tendenza, quella delle zone di cui vi abbiamo parlato, che sembra essere modello di una tendenza che accomuna anche tutto il resto della Lombardia che, in quanto a produzione di formaggi, si mostra come una vera regione d’eccellenza.

In Lombardia hanno origine alcuni dei prodotti caseari più famosi d'Italia, alcuni famosissimi anche all'estero, altri che rappresentano "chicche" ancora poco conosciute.

La zona della pianura è quella dove sono prodotti formaggi molto diffusi come il Grana Padano DOP, e il Gorgonzola DOP. Altri prodotti, più particolari, sono sempre originari di questo territorio: il Bella Lodi, con la crosta nera, discendente dal Granone Lodigiano, e spesso servito come raspadura. Il Salva Cremasco, che era prodotto per "salvare" il latte primaverile in eccesso e che oggi, con il Taleggio e il Provolone Valpadana DOP, viene tutelato dall'Associazione Alti Formaggi.

Un territorio decisamente fiorente sotto l’aspetto caseario è la provincia Bergamo, in particolare la Val Brembana: qui si produce il famosissimo Taleggio DOP e il Formai de Mut DOP, in abbinamento alla polenta taragna.

Sempre in questa area nasce lo Stracchino DOP delle Valli Orobiche, presidio Slow Food, il cui nome ha origine dalla parola "stracc" cioè "stanco", perché veniva prodotto dal latte delle vacche stanche. Il progetto Arca del Gusto (SlowFood) tutela anche altri due formaggi prodotti in questa valle: lo Strachitunt DOP, erborinato ad oggi prodotto da un solo casaro, e il Fiurì di Valtorta o "fiore di ricotta", prodotto con gli scarti della lavorazione di questa.

Anche la vicina provincia di Brescia ha una grande produzione casearia: sono di queste zone il Bagoss di Bagolino, chiamato "formaggio che piange" per il particolare rumore che produce quando viene tagliato, e Fatulì della Val Saviore, caprino raro e di origini antiche, il cui nome significa "piccolo pezzo". Come il Fatulì anche il Silter proviene dalla Val Camonica e prende il nome dal luogo in cui stagiona.