I piatti tipici della Pasqua italiana
Dopo il Natale, è la Pasqua il momento più sentito dalle famiglie italiane che, come sempre, scelgono di onorare la festa attorno alla tavola. La domenica, naturalmente, ma anche il lunedì di Pasquetta, una ricorrenza nata in tempi moderni, nel secondo dopoguerra, per prolungare i festeggiamenti.
Sono tante e diverse le ricette tipiche da Nord a Sud Italia, molte delle quali a base di agnello, simbolo della Pasqua, e uova, che rappresentano la nuova vita, la Resurrezione. Dalle specialità salate a quelle dolci, ecco cosa si mangia a Pasqua in Italia.
Coratella
Un piatto saporito, una delle tante ricette romane basate sul quinto quarto, ovvero le interiora degli animali, scarto della macelleria che i romani hanno saputo valorizzare al meglio. La coratella è l’insieme delle interiora di abbacchio, “il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato”, come si legge nel vocabolario romanesco di Chiappini. Animale diverso dall’agnello che, invece, è il “figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”.
Agnello
Il suo legame con la festività è descritto nella Bibbia, in particolare nel racconto della liberazione degli ebrei dalla schiavitù egizia. Prima di mettersi in viaggio verso la Terra Promessa, ogni famiglia di ebrei dovette sacrificare un agnello, segnando con il sangue dell’animale le imposte della propria casa, così che l’Angelo del Signore, giunto nella notte per fare giustizia uccidendo tutti i primogeniti degli egizi, potesse riconoscere le loro abitazioni e risparmiare i figli degli innocenti. Per il Cristianesimo l'agnello rappresenta il figlio di Gesù Cristo, pronto a sacrificarsi per la redenzione dei peccati dell’umanità. Viene preparato in modi diversi a seconda delle tradizioni regionali.
Torta al formaggio
Un grande lievitato soffice tipico dell’Italia centrale, in particolare di Umbria, Marche e Toscana, a base di parmigiano, pecorino e altri formaggi locali. L'impasto si gonfia durante la lavorazione: il termine dialettale crescia – infatti – fa riferimento alla grande crescita dell’impasto durante la lievitazione e la cottura in forno. È una specialità tipica della tradizione contadina, secondo la leggenda nata nei monasteri medioevali, in particolare in quello di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, in provincia di Ancona.
Corallina
Uno degli insaccati più conosciuti e diffusi in tutta l’Umbria, composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macine, più una parte di grasso tagliato a dadini. Il nome deriva dal corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon del suino, l’elemento che contiene il salame e che permette all’impasto di carne di conservarsi naturalmente a lungo senza alternarne le qualità organolettiche. Caratteristica di questo salame è la distanza fra i cubetti di grasso, di dimensioni piuttosto grandi, distribuiti in modo da non toccarsi mai tra di loro. Viene solitamente consumato insieme alla torta al formaggio.
I nostri agriturismi in Umbria
Casatiello
Originario della Campania ma ormai diffuso in tutta la Penisola, il casatiello è una tipica torta rustica della cucina napoletana. Una sorta di ciambellone salato ripieno di formaggio e salumi, cotto in forno con tanto di uova intere con guscio sulla superficie.
Torta Pasqualina
Tipica di tutta la Liguria, ma in particolare della zona di Genova, la torta Pasqualina è fatta con uova, formaggio, bieta, ricotta, spinaci ed erbe di campo varie, il tutto racchiuso in un guscio di pasta sottile. La leggenda popolare narra che in passato le massaie fossero solite sovrapporre ben 33 strati di sfoglia, numero scelto per omaggiare l’età di Cristo.
Uova di cioccolato
Emblema della rinascita, ma anche della protezione, da sempre uno dei doni più utilizzati dai popoli antichi, le uova vengono per la prima volta decorate nel Trecento, periodo in cui ha inizio l'usanza di regalarle per Pasqua. Quelle al cioccolato nascono con Luigi XIV, grazie al primo mâitre chocolatier francese David Chaillou, unico autorizzato a vendere cioccolato a Parigi a quel tempo.
Colomba
Lievitato lombardo a base di farina di frumento, zucchero, uova, scorze di agrumi canditi, lievito e sale, simbolo di pace e salvezza. Col tempo, sono nate tante versioni della colomba, arricchite con cioccolato, creme, confetture e frutta secca, ma tutte accomunate dalla stessa singolare forma e dall’impasto base.
Pastiera
Nata in Campania ma ormai preparata in tutta Italia, la pastiera napoletana è un dolce sempre presente nel capoluogo durante i giorni di festa. La versione attuale a base di frolla ripiena di ricotta, grano cotto e canditi sembra sia stata messa a punto nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno. Si caratterizza per il tipico profumo di fiori d'arancio.
Fiadoni
Nel Centro Italia – in particolare Abruzzo, Molise e Marche – si preparano i fiadoni, rustici di sfoglia sottile farciti con formaggio di pecora di media stagionatura e cotti al forno. Ne esiste anche una versione dolce, seppur meno popolare di quella salata.
Impanata pasquale
Particolare tipo di focaccia diffusa in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, che ha messo radici specialmente nella zona del Ragusano. Una pasta di pane, farcita in diversi modi a seconda del periodo dell’anno: a Pasqua, è lo stufato di agnello il protagonista della ricetta, accompagnato dalla conserva di pomodoro e aromatizzato con erbe.
Turciniuna
Ancora a Ragusa, troviamo i turciniuna, interiora di agnello avvolte nella coratella e condite con cacio ragusano. In passato, questi involtini venivano consumati il sabato sera prima di Pasqua, dopo il rintocco delle campane che annunciava la fine del periodo di digiuno quaresimale. Solamente in seguito ai 40 giorni di magra si poteva nuovamente “cammarare”, ovvero mangiare carne e grassi. Oggi, la tradizione prevede che si debbano consumare durante il pranzo del Sabato Santo.
Taralli dolci
Biscotto campano nato per recuperare gli avanzi di pasta frolla e altre preparazioni di pasticceria. Si realizzano con farina, zucchero, strutto o sugna di maiale, uova, liquore Strega, scorza di limone e ammoniaca. A Napoli, c'è anche una variante dal gusto più intenso, una versione dolce dei classici taralli 'nzogna e pepe.
Bussolai
Biscotti tipici di Burano, in Veneto, fatti con farina, uovo, burro e zucchero, tradizionalmente legati alle festività pasquali, anche se ormai vengono prodotti tutto l'anno. Friabili e profumati, vengono solitamente accompagni con vini liquorosi oppure gustati con lo zabaione o la cioccolata calda.
Angelli di pasta di mandorle
Tipico dolce del Sud Italia, diffuso particolarmente in Puglia e in Sicilia, declinato in diverse varianti a seconda della zona. Una specialità a base di pasta di mandorle, nata nei monasteri femminili, e per molto tempo preparata esclusivamente in casa. Oggi se ne trovano diversi tipi in commercio, dalle forme e decorazioni più svariate.
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