Come si mangia bene al sud Italia! Oltre al clima e al mare unici di certi luoghi, spesso è anche il cibo a dare un tocco in più alla nostra vacanza. Oggi andiamo a scoprire i prodotti tipici del Salento, terra rinomata e bellissima. Ma, nonostante la sua fama, conserva ancora qualche segreto, specialmente nella sua cucina tradizionale. Un ottimo motivo per partire in un tour enogastronomico fra i sapori antichi e le specialità di questa terra incantevole.

E allora...Buon viaggio!

Prodotti tipici salentini

Prima di sederci a tavola, conosciamo meglio alcuni dei prodotti tipici salentini, perfetti da assaporare in giro per strada o da portarsi a casa per, come dire, prolungare la vacanza.

In Salento, ad aprire le danze è molto probabile che arrivino le pittule. Piccole sfere di pane fritte in olio, tipiche di un po' tutta la Puglia e anche delle regioni limitrofe. Ma è in Salento che, in qualche modo, hanno trovato la loro casa, diventando un vero e proprio prodotto locale. Cosa mangiarci insieme? Di tutto, dal salato al dolce, dalle cozze al miele, o insieme ad altri fritti come accompagnamento.

Un altro prodotto locale, molto buono, a base di farina, è la pirilla salentina, o pitilla. Si tratta di una focaccia a forma circolare, il cui impasto è cotto in forno a legna. La superficie rimane molto liscia, e dura, mentre l'interno più morbido. Questo gustoso pane contadino viene consumato solitamente caldo, appena sfornato, sia da solo che farcito con ricotta, alici o olio d'oliva.

I prodotti tipici salentini all'Agriturismo Tenuta Mezzana

Tra le ultime proposte, la celeberrima puccia salentina. Forse il prodotto più tradizionalmente associato allo street food di qui. Nella provincia di Lecce, a questa specialità è dedicata più di una 'bottega' del cibo, le cosiddette 'puccerie'. Ma cos'è la puccia? Si tratta di un pane particolare, senza mollica, che diventa quindi particolarmente adatto per un'abbondante farcitura. Spesso, lo troverai ripieno di carne di cavallo fatta a spezzatino.

Antipasti salentini

In Salento l'antipasto e lo street food è possibile che si sovrappongano. Può capitare quindi di trovarsi ad aprire il pasto con delle pittule o delle pucce, o con altri piatti al confine col cibo da strada. Due di queste specialità 'di confine' sono i turcinieddhi e il rustico leccese.

I primi sono involtini di interiora avvolte nel budello di agnello o capretto, cotti alla piastra e aromatizzate con prezzemolo e finocchietto. Ottimi appunto per aprire lo stomaco o per sgranocchiare qualcosa mentre si cammina. Il rustico leccese forse è ancora più street food dei turcinieddhi, ma qualche ristorante ve lo proporrà anche in un mix di antipasti. È formato da una sfoglia sottile, e ripieno di mozzarella, pomodoro e besciamella.

Una curiosità: alcuni esperti hanno notato che gli ingredienti, non proprio locali, fanno pensare ad un'origine straniera del rustico. Probabilmente influenzato dal vol-au-vent francese, forse introdotto in Salento da qualche famiglia nobile leccese.

Il resto degli antipasti, più tradizionali, sfruttano prodotti del territorio cucinati in vario modo. Dai carciofi ripieni alle polpette di melanzane, dai peperoni con la muddhica alle scamorze fritte. Infine, la pitta di patate. Un gustoso impasto di patate che avvolge un ripieno di cipolla soffritta, sugo di pomodoro e olive.

Primi piatti salentini

I primi piatti salentini sono molto particolari, e possono sfruttare diverse qualità di pasta fatta in casa. Una delle più caratteristiche sono le 'sagne ncannulate, una vera tradizione che ogni salentino conosce. È una pasta di semola di grano senza uovo, che viene attorcigliata tradizionalmente intorno al dito o a un tubo per conferirle la tipica forma. Un'ottima soluzione per raccogliere sughi corposi di pomodoro e ricotta forte salentina.

Se vuoi continuare con qualcosa di veramente tipico, ecco alcuni primi di evidente tradizione contadina. I Ciceri e Tria sono un piatto semplice e accattivante. I ciceri sono i ceci, che vengono cucinati in pentola con un filo d'olio, peperoncino e rosmarino. La pasta, invece, è 'tria', cioè pasta fritta. Parte di questa, infatti, non viene cucinata in pentola, ma buttata in padella con olio. L'unione di questa con tutto il resto dà un tocco croccantino e particolare a tutto il piatto.

Prova poi i Muersi fritti, cubetti di pane fritto disposti su una zuppa di cicoriette, piselli verdi e pomodoro. O, ancora, faveneddhe e cicureddhe, un purè di fave e cicorie, molto semplice quanto sostanzioso. E, infine, il granu stumpatu, che vuol dire 'pestato'. È un prodotto tradizionale, che altro non è che grano lessato e poi schiacciato col mortaio. In Salento si fa con il sugo di pomodoro, soffritto di cipolla e insaporito con pecorino e basilico. Una vera squisitezza.

Cucina salentina all'Agriturismo Lu Schiau

Secondi piatti salentini

Dunque...non sappiamo come dirtelo...ma questo secondo piatto che ti presentiamo ha un nome un po'....particolare. Prendilo come un eccesso di folclore salentino. Parliamo del pollo cusutu nculu, che, tradotto (non letteralmente) è un polletto ripieno. La preparazione è molto semplice. Si estraggono le interiora dal pollo, si tritano, e si uniscono poi ad un battuto di pancetta, a cipolla, olio, sale e peperoncino. Si reintroduce tutto nel pollo e si inforna, cucendo l'apertura. Un piatto che, tradizionalmente, era preparato in occasione delle feste.

Altro secondo tipico del Salento sono i pezzetti di cavallo alla pignata. Uno dei sapori più autentici di queste terre, ancora ricercato e proposto nei ristoranti rustici e nelle masserie. Si tratta a tutti gli effetti di uno spezzatino di carne di cavallo, cucinato rigorosamente in una pignatta, che garantisce un metodo di cottura particolare. Alla carne tritata, è aggiunta la salsa di pomodoro, cipolla ed erbe aromatiche. Per chi lo gradisce, ricetta vuole l'aggiunta di peperoncino. E il piatto è servito!

Ma, si sa, Salento non può che essere terra di pesce, in quanto penisola allungata verso il mare. Qui i prodotti di mare si trovano in tutte le 'salse' e preparazioni, dalle più classiche alle più ricercate. Ma una vera specialità, tipica della zona di Gallipoli, è lo scapece. Anzi. Lo scapece alla gallipolina, per la precisione. È un piatto incredibilmente saporito e originale, servito nei ristoranti di cucina tipica così come in occasione di sagre e feste salentine.

Il protagonista è il pesce, appunto, solitamente locale. Boghe e zerri, vorrebbe la tradizione. Ma si usano anche altre specie. Questo viene fritto, e poi marinato insieme a mollica di pane, ammollata in aceto, e zafferano. Si compone poi a mo' di lasagna, alternando pesce a strati di mollica di pane, in una successione succulenta di sapori.

Dolci salentini

A cosa pensi quando si parla di dolci salentini? A noi viene subito in mente il pasticciotto di Lecce. Una delle leggende che non si può evitare di assaggiare tra le vie barocche della città. O in qualsiasi località della sua provincia.

Ma la pasticceria salentina non si ferma certo qui. I periodi di festa portano alcune specialità. Come il Natale, quando arrivano i purceddhuzzi. Dolcetti di farina fritti, insaporiti da limone, sentore di agrumi, e decorati con zuccherini. O le Bocche di Dama, molto antiche e dedicate a Sant'Agata, in una ricetta probabilmente arrivata dalla Sicilia e dalle molto simili 'Minni di Vergine' catanesi.

E poi, le pitteddhe. Dei canestrelli di pasta che ricordano, nella forma, le cartellate pugliesi. Il ripieno è tradizionalmente di mostarda d'uva, ma puoi trovare diverse varianti, con confetture di fichi o di altra frutta dolce.

Qui finisce il nostro breve excursus lungo i sapori delle terre salentine. Un luogo ricco di storia e di influenze, che ancora oggi conserva anche fra gli aromi dei suoi prodotti tipici e i piatti della tradizione. Prelibatezze tutte da gustare nei ristoranti in agriturismo del Salento.