I piatti tipici

Le antiche pratiche pastorali e contadine del luogo hanno forgiato nel tempo l'identità culinaria della regione. Protagonisti indiscussi sono formaggi e salumi, e poi i tanti piatti di carne, dall'agnello cacio e ova ai celebri arrosticini, spiedini di carne di pecora cotti alla brace, o la pecora alla callara, specialità tipica della transumanza, cucinata nei paioli di rame di una volta detti callare o cotturi.

Per gli amanti del pesce, invece, il brodetto, zuppa di pesci dell'Adriatico e pomodoro, declinata in tante sfumature diverse a seconda della zona. Ricca e variegata la tradizione della pasta fresca, dagli immancabili maccheroni alla chitarra, conditi con ragù di agnello, alle sagne e fagioli, una sorta di minestra dalle origini remote.

E poi le scrippelle 'mbusse, crespelle arrotolate e servite in brodo, e le virtù teramane. Come antipasto o sfizioso secondo, a dominare sono le pallotte cacio e ova, polpette di formaggio e pane raffermo lasciate insaporire in abbondante sugo di pomodoro, accompagnate – nel periodo pasquale – dai fiadoni, fagottini di sfoglia sottile ripieni di formaggio. Non mancano i dolci, dalle popolari ferratelle (chiamate con nomi diversi a seconda della provincia), le cialde cotte sulla piastra, al parrozzo, tortino dolce di mandorle, burro e zucchero ricoperto di cioccolato, senza dimenticare i mostaccioli, i biscotti con mosto cotto.

Cosa assaggiare in Abruzzo

Ferratelle

Si cuociono con una doppia piastra arroventata sul fuoco, che dà loro la classica forma di cialda percorsa da nervature. Vengono chiamate anche nivole o neole a Teramo, pizzelle in provincia dell’Aquila, mentre nella variante con due cialde sovrapposte e farcite prendono il nome di coperchiole.

Mostaccioli

Diffusi in gran parte delle regioni del Centro-Sud Italia, i mostaccioli abruzzesi sono disponibili in tante varianti: morbidi e ricoperti di cioccolato fondente, bianco oppure croccanti ricchi di mandorle e glassati in superficie.

Spaghetti alla chitarra

Particolarmente radicato nella zona di Scanno, questo formato prende vita dal telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d'acciaio paralleli. Gli spaghettoni di sezione quadrata vengono conditi con ragù di agnello o altri sughi robusti.

Sagne

Pasta di origine abruzzese da tempo condivisa anche con Umbria, alto Lazio e Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro) spesse e di varie dimensioni. Abbinamento tipico è quello con i fagioli.

I formaggi

A fare la parte del leone nella tradizione casearia locale è il pecorino d'Abruzzo, con latte crudo di pecora, per anni il pasto tipico dei pastori durante la transumanza. C'è poi il caciocavallo abruzzese, a pasta semidura, di media o lunga stagionatura, il caciofiore aquilano, ovino a pasta molle, il canestrato di Castel del Monte, pecorino del Gran Sasso, la ricotta di stazzo e la caciotta vaccina frentana.  

I salumi

Ampio anche l'universo dei salumi, con il salame aquilano, la salsiccia di fegato, la ventricina teramana e la mortadella di campotosto, caratterizzata dalla barretta centrale di lardo. Ancora, la 'nnuje, con trippa di maiale, pancetta salata e spezie, la coppa di testa e la salsiccia di trippa.

Fiadone

Solitamente preparato in occasione delle festività pasquali, si compone di una sfoglia a base di farina, uova, olio, vino bianco, e di un ripieno di formaggio locale.  

Pizza e foje

Una pizzetta di granoturco spessa e senza lievito, accompagnata da verdure di campo (le foje, appunto), erbe selvatiche e spontanee.

Pizza dolce

Una torta composta da strati di pan di Spagna intervallati da crema pasticcera classica e al cioccolato, con bagna all'alchermes e al rum: la pizza dolce è stata per tempo una prelibatezza riservata a matrimoni e occasioni speciali, mentre oggi viene preparata durante tutto l'anno.

Grano solina

Varietà di grano tenero molto antica, coltivata fin dal XVI secolo. Capace di resistere al clima più rigido e far fronte a neve e freddo intenso, è il frumento ideale per il territorio montuoso abruzzese. Dalla solina, si ricava una farina con cui si lavorano pani e pasta fatta in casa.

Olio extravergine di oliva

Indissolubilmente legata a quella pugliese per via della transumanza, la tradizione olivicola abruzzese si basa su cultivar autoctone che danno vita a oli dal carattere sfaccettato. Varietà tipiche sono l'intosso, da cui si ottengono oli intensi con note balsamiche ed erbacee che ricordano l'ortica e le conifere, la gentile di Chieti, più delicata e con nuance leggere, la dritta, diffusa soprattutto nella provincia di Pescara e nei comuni di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo, con sentori di mandorla verde.

Tartufo

Tante le tipologie di tartufo presenti in Abruzzo, anche se la più comune rimane lo scorzone, generalmente grattugiato fresco sugli spaghetti alla chitarra nella versione bianca.

Confetto di Sulmona

Una delle specialità dolciarie più conosciute al di fuori dei confini nazionali: il confetto di Sulmona è una pralina di mandorla (della Valle Peligna ma anche la pizzuta d'Avola o quella di Ragusa) ricoperta di zucchero. Oggi, ne esistono tante altre versioni, con nocciole, cioccolato o arricchite con altri ingredienti.

Aglio rosso

Varietà autoctona di aglio coltivata nella Valle Peligna, in particolare a Sulmona. Il nome deriva dal colore acceso delle tuniche che ricoprono i bulbilli.

Sise delle monache

Prodotte a Guardiagrele, le sise delle monache sono dei dolcetti di pasta soffice ripieni di crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo.

Miele millefiori di montagna

Il millefiori si produce sui pascoli montani al di sopra degli 850 metri di quota, con più di 80 specie diverse in primavera e oltre 130 in estate.

Vino in Abruzzo

L'Abruzzo del vino vanta tradizioni secolari, grazie alla coltivazione di un vitigno di eccezionale valore come il montepulciano, uva a bacca rossa più diffusa e che rappresenta più della metà della base ampelografica della regione. Quest'uva è alla base della Doc di riferimento, Montepulciano d'Abruzzo, che conta anche la tipologia Cerasuolo. Accanto a questo rosso potente e fruttato, troviamo poi un grande bianco da uve trebbiano, che dà origine all'omonima Doc. Due grandi protagonisti della storia vinicola abruzzese a cui si affiancano vitigni autoctoni, nazionali e internazionali come pecorino, cococciola, passerina, sangiovese, chardonnay, cabernet sauvignon e merlot. Vini prodotti da una schiera di piccoli viticoltori, da grandi cantine cooperative, e da una serie di aziende di media grandezza che formano la vera spina dorsale della produzione vinicola regionale.

©Gambero Rosso

➡ Dove trovare tutti questi prodotti e assaggiare i piatti tipici della tradizione abruzzese? Prova i nostri ristoranti in agriturismo dell'Abruzzo

La foto in copertina è di Terre dei Trabocchi