La sua peculiare conformazione geologica rende la Calabria una regione di contrasti, dove i territori collinari rincorrono i vicini rilievi montuosi, in un'entroterra immerso in un'atmosfera senza tempo, che custodisce ancora le tradizioni più autentiche della cultura locale, quella fatta di contadini, pastori, casari, allevatori che proprio nei frutti della terra hanno trovato la chiave di volta privilegiata per creare prodotti d'eccellenza. Sconosciuto a molti, l'Appennino calabrese sa riservare piacevoli sorprese agli amanti della natura e dei paesaggi più incontaminati: dalla Montagna della Sila al Cozzo del Pellegrino, dalla Valle dello Stilaro alle straordinarie bellezze dell'Aspromonte, con boschi di conifere, faggeti ma anche uliveti, vigneti e agrumeti nella zona più perimetrale, la montagna calabrese sa presentare quanto di meglio c'è in un luogo così integro e inalterato. Saldamente ancorata alle lavorazioni del passato e alle ricette della cultura popolare, la popolazione calabrese ha saputo mantenere nel tempo una cucina sincera e senza fronzoli, costruita attorno a sapori e tradizioni tramandati da generazioni. Eppure, le contaminazioni da altri popoli non sono mancate, tanto sul tratto di costa quanto nell'entroterra, che ha accolto negli anni influssi, profumi e gusti di terre lontane.

I piatti tipici

Se si sceglie di fare tappa a Cosenza, sarà impossibile resistere alla golosità dei vruacculi i rapa e sazizza, i broccoli di rapa fritti con salsiccia, oppure alle costolette di agnello alla cosentina, con cipolla, pomodoro, peperoni e olive verdi. Nell'altopiano del Poro, poi, c'è la famosa 'nduja, il salume spalmabile che completa tante preparazioni regionali, dal soffritto della pasta ai pani ripieni. Fra le paste, troviamo gli shtridhelat, lascito delle comunità albanesi che si insediarono soprattutto nelle zone di Cosenza e Catanzaro, spaghetti solitamente impiegati per la zuppa di fagioli, e poi la fileja, cordoncini di acqua e semola conditi con ragù robusti. In pasticceria, invece, via libera a alla biscotteria secca, con marzelletti e 'ncinetti.

Cosa assaggiare

Fileja

Dei cordoncini di acqua e semola grandi come una matita e tagliati a pezzetti di circa 3 centimetri, fatti poi arrotolare attorno a un ferretto. Chiamati anche filateddhio riccidi donna, i fileja sono diffusi soprattutto nella zona di Vibo Valentia, dove vengono insaporiti con sughi corposi.

Marzelletti

I marzelletti sono biscotti a base di farina, miele, mandorle tostate, uova, zucchero, vino cotto, scorza di limone, chiodi di garofano e cannella. La leggenda narra che siano giunti a Soriano Calabro grazie a un monaco misterioso, che li avrebbe regalati alla popolazione, per poi sparire nel nulla.

'Ncinetti

Biscotti simili a taralli dolci, originari di Vibo Valentia, tipici dei banchetti nuziali ma preparati anche per la Domenica delle Palme.

Pecorino del Monte Poro

Prodotto con latte di pecora e vacca, è un formaggio a pasta semidura con una stagionatura di massimo 12 mesi. Il sapore è intenso e deciso, piacevolmente piccante.

Shtridhelat

Specialità uniche nate fra le comunità albanesi discendenti da quelle che tra il 1470 e il 1540 si rifugiarono nello Jonio per sfuggire all'invasione turca. Sono dei lunghi spaghetti avvolti e arrotolati sulle mani, ricavati da un panetto di pasta bucato al centro con un apposito strumento (kesistra in lingua arbëreshe).

Arancia di Villa San Giuseppe

Cultivar tardiva che si inizia a raccogliere tra febbraio e marzo, mentre la maturazione completa avviene tra aprile e maggio. Presenta un'elevata concentrazione zuccherina e il sapore è dolce e persistente.

‘Nduja

Prodotta soprattutto nell'altopiano del Poro, in particolare a Spilinga, la 'nduja deve il suo nome al termine latino inductilia, che indica un prodotto “pronto per essere introdotto”. È un salume cremoso fatto con gli scarti del maiale, dalla milza ai polmoni, senza dimenticare stomaco, intestino, esofago, cuore, trachea e simili, parti di muso, testa e grasso incluse. A insaporire il tutto, il peperoncino, mescolato all'impasto che viene poi insaccato e affumicato.

©Gambero Rosso

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