Biscotti molto sottili, simili a sfoglie, tipici di Lamporecchio in provincia di Pistoia. La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di anice e, a piacere, una stecca di vaniglia. La tradizione li vuole cotti sulla brace, con stampi di ferro chiamate schiacce, sulle quali venivano un tempo poste le piccole palline di pasta da pressare e poi rimettere sul fuoco per qualche minuto.

Brutti ma buoni

La paternità dei brutti ma buoni è rivendicata sia da Pistoia che da Lucca. Si tratta di biscotti semplici e rustici, molto saporiti, a base di nocciole, mandorle, albumi e zucchero a velo.

Cantucci

Un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo”, è questa la definizione che nel 1691 l’Accademia della Crusca dà dei cantucci, probabilmente i biscotti più famosi della Toscana. Al contrario del biscotto di Prato, fatto con farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli, il cantuccio presenta un impasto più ricco. Entrambi, vengono accompagnati da un buon bicchiere di Vin santo. 

Ricciarelli di Siena

Biscotti morbidi fatti di pasta di mandorle, farina 00, canditi, zucchero a velo. L'impasto deve riposare per due giorni prima di essere infornato. La tradizione vuole che si mangino per le feste natalizie, ma ormai si producono durante tutto l’anno.

Tortelli di patate

Una pasta di forma quadrata farcita con patate lesse e formaggio locale, cotta in acqua bollente e gustata con i tipici ragù di carne. Presente soprattutto a Prato e nel Mugello, a nord di Firenze, il tortello nasce almeno due secoli fa per via della grande produzione locale di tuberi.

Tortelli del Melo

Una pasta ripiena di ricotta e bieta, chiamata così perché nata a Melo, una frazione di Cutigliano, in provincia di Pistoia. Qui, nella Val di Lima, veniva tradizionalmente preparata in occasione delle feste per il santo patrono, San Nicolao, celebrato da sempre a settembre.

Testaroli

Delle crespelle cotte nel testo, terriera dal bordo basso un tempo in terracotta, oggi in ghisa o ferro, molto utilizzata anche nelle Marche e in Umbria. Secondo la tradizione toscana, la pastella a base di acqua, farina e sale (alle volte anche farina di castagne) deve essere cotta nel grasso della cotenna del maiale, ma oggi in molti preferiscono utilizzare l'extravergine o lo strutto. Una volta pronti, i testaroli vengono lessati in acqua come una normale pasta, e poi conditi con condimenti leggeri.

Pici

Spaghettoni irregolari ottenuti da una sfoglia piuttosto grossa, dalla quale si ricavano dei rombi che vengono poi fatti rotolare sulla spianatoia, per essere infine allungati con le mani fino a ottenere questi fili di pasta spessi e ruvidi.

Pappardelle

Anticamente preparate con un impasto a base di acqua e farina, oggi le pappardelle sono disponibili anche nella versione all'uovo. Ragù di carni e cacciagione in questo caso la fanno da padrone: d'altronde, il nome stesso (dal termine dialettale toscano “pappare”) fa riferimento alla golosità del prodotto.

Gnudi

Gnocchetti a base di farina, spinaci, bietola o altre verdure, ricotta, formaggio grattugiato, spezie e alle volte anche uova, infarinati e lessati in acqua bollente per essere poi scolati non appena vengono a galla.

Schiacciata all’olio

Un prodotto basso, cotto nel forno a legna, pizzicato in superficie e condito con olio extravergine d’oliva. Nella versione dei contadini, all’interno dell’impasto (un composto di farina di grano duro, acqua, in alcuni casi latte o vino, sale e olio per condire) si mettevano i ciccioli, che qui prendono il nome regionale di frizzoli. Tante le varianti in regione, fra cui quella di Grosseto, salata solo in superficie e spesso farcita con cipolle e acciughe, che diventa un piatto unico, da consumare al posto del pranzo. Altra versione celebre è la schiaccia pala di Montiano, una preparazione dalle grandi dimensioni (40-50 centimetri di diametro) prodotta con la pasta del pane e infornata sulle pale da pizza.

Panigaccio di Podenzana

Un prodotto a metà fra schiacciata e piadina, cotto nei testi, ovvero piastre in terracotta di origini remote, già presenti in epoca bizantina. Si prepara con acqua, farina e sale.

Ciaccino senese

Una focaccia di piccole dimensioni, croccante fuori e morbida all’interno, preparata con farina di grano duro, lievito, sale, acqua, olio extravergine d’oliva o, nelle ricette più antiche, strutto.

Pecorino di Pienza

Formaggio a pasta dura a base di latte di pecora e stagionato in barriques, dal sapore intenso e persistente.

Cipolla di Certaldo

Ne esistono due varietà principali: la statina, più tonda e dal colore violaceo, consumate in estate, e la vernina, schiatta ai lati e di colore rosso intenso, presente per tutto l'inverno a partire da fine agosto.

Salumi di cinta senese

La cinta senese è una razza suina molto antica, già allevata al tempo dei romani. Da questa, si ricavano diversi salumi, dal prosciutto al guanciale, dal salame alla pancetta.

Finocchiona

Salame diffuso in tutto il territorio, a base di carne di maiale macinata e condita con semi di finocchio e vino rosso.

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