I dolci tipici del Carnevale

Al contrario del Natale o della Pasqua, il Carnevale presenta preparazioni più o meno simili lungo tutto lo Stivale, e tutte principalmente fritte. Inno all’olio bollente e all’opulenza, la festa fonda le sue origini proprio nel desiderio di abbondanza pre-quaresimale (il nome, secondo una delle ipotesi più accreditate, deriva infatti dal latino carnem levare, “eliminare la carne”). Culmine dei festeggiamenti è il banchetto del Martedì Grasso, ultimo giorno di eccessi prima della Quaresima, periodo di digiuno e astinenza per le religioni cristiane.

Il carattere goliardico e godereccio delle celebrazioni è frutto di festività antiche come le Antesterie greche, che venivano celebrate in onore di Dioniso, e i Saturnali romani, dedicati a Saturno, momenti in cui lo scherzo, il ribaltamento dei ruoli e lo scioglimento delle gerarchie sociali erano i protagonisti principali. A farla da padroni a tavola sono i dolci, ricchi di zucchero e immersi nell’olio, realizzati in maniera diversa in ogni regione.

Chiacchiere

Chiacchiere, frappe, sfrappole o cenci, poco importa: si tratta del dolce di Carnevale per antonomasia, che nel Lazio trova la sua migliore espressione. Qui, infatti, insieme alle castagnole è onnipresente fra i banconi delle pasticcerie, forni e botteghe. Si preparano con strutto o olio d’oliva, raramente con il burro, e vengono poi cosparse di miele oppure spolverate con zucchero a velo.

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Castagnole

Antico dolcetto di forma tondeggiante da assaporare in purezza o farcito con crema pasticcera, ricotta o confetture. Le prime tracce scritte di questa golosità risalgono al Seicento e sono state ritrovate nell’Archivio di Stato di Viterbo, in un manoscritto che presenta ben quattro ricette diverse per le castagnole, tra cui anche una variante al forno.

Cicerchiata

Simile agli struffoli napoletani, la cicerchiata è una ciambella fatta di palline di pasta fritte e ricoperte di miele, ricetta condivisa con Marche, Umbria e Molise. Nasce nell’area del Sangro, una delle più vocate all’apicoltura e che dispone di grandi quantità di miele, ingrediente fondamentale per la preparazione.

Ciambelle di patate

Altra specialità abruzzese, le ciambelle di patate fritte e ricoperte di zucchero, un impasto soffice e scioglievole, lasciato lievitare e poi immerso nell’olio bollente. Quando vengono cotte a forma di cilindretto, prendono il nome di torcinelli.

Crescionda

Torta di Spoleto dalle origini antiche il cui nome deriva da “crescia unta”, ovvero la tipica focaccia locale cotta al testo ma in versione dolce. In realtà, un tempo la ricetta era a metà tra dolce e salato, con brodo di gallina, pecorino, uova, pangrattato e cioccolato, mentre oggi ne esistono diverse varianti, tutte dolci. La più famosa e diffusa è quella a tre strati: amaretto, budino e cioccolato, con consistenze e sapori diversi perfettamente alternati, per un dolce soffice e ricco di gusto, perfetto per omaggiare l’abbondanza tipica del Carnevale.

Scroccafusi

Frittelle a base di uova, farina e zucchero, dapprima bollite e poi cotte in olio bollente, infine immerse nell’alchermes. Peculiarità di questa prelibatezza è la croccantezza (da qui il nome onomatopeico).

Schiacciata alla fiorentina

Torta soffice solitamente preparata in occasione del Martedì Grasso, oggi disponibile anche durante gli altri mesi dell’anno. Si contraddistingue per il tipico stemma fiorentino in superficie, creato con il cacao che spicca sullo zucchero a velo bianco, e si prepara con farina, uova, strutto, lievito, vaniglia e scorza d’arancia: il risultato è una torta morbida e golosa, farcita con uno strato abbondante di crema pasticcera.

Frittelle di riso

Ricetta condivisa da Arezzo e Siena, degli impasti di riso cotto nel latte fritti e serviti ben caldi.

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Sanguinaccio

Specialità campana nata dalla pratica di utilizzare ogni ingrediente del maiale dopo la macellazione, effettuata tra gennaio e febbraio. Un tempo consumato per scopi terapeutici, il sanguinaccio – mix di sangue di maiale, cacao, caffè e altre spezie – venne poi vietato per motivi igienici e per scongiurare il rischio di infezioni. In molte zone di campagna si continua a fare, ma la più diffusa attualmente è una versione moderna, una sorta di crema densa con cioccolato, latte, cacao, amido di mais, zucchero e cannella.

Migliaccio

Dolce di origini medioevali che deve il suo nome al termine latino miliaccium, che fa riferimento al classico pane di miglio. Si fa con latte, semolino, ricotta, uova, burro e scorze di agrumi.

Chinule calabresi

Simbolo di buon auspicio e particolarmente legate alla provincia di Cosenza, le chinule calabresi sono dei ravioli ripieni di ricotta e fritti, quadrati o a forma di mezzaluna, alle volte con frutta secca e miele in aggiunta alla farcia.

Ferrate

Tortine di pasta sfoglia ripiene di farro, ricotta, maggiorana, sale e cannella, nate in epoca romana e originariamente servite durante i matrimoni in Puglia. In passato, venivano vendute nelle strade durante i giorni di Carnevale dai ragazzi più giovani già dalle prime ore del mattino.

Tarallo al naspro

Ciambella dalle forme irregolari e dalle grandi dimensioni, friabile, leggera e ricoperta di glassa, presente tutto l’anno ma particolarmente legata al Carnevale in Basilicata.

Pignolata

Palline di pasta fritte, unite a cerchio e ricoperte di miele, molto simili agli struffoli e la cicerchiata, ma tipiche della Sicilia, dove vengono preparate anche in versione glassata al limone.

Zeppole sarde

Soffici e scioglievoli ciambelle a base di farina, uova, latte, patate lesse e un pizzico di zafferano. Spesso aromatizzate con scorza d’arancia e fil‘e ferru, tipica acquavite sarda, devono il loro nome al termine tardo latino zippula, che indicava un dolce a base di pastella e miele.

Frittura araba

Ancora in Sardegna, un impasto di farina, zucchero, uova, scorza di limone, allungato e piegato a spirale, fritto e ricoperto di zucchero.

Frìtole veneziane

Frittelle di Carnevale per antonomasia, vengono realizzate con uova, farina, lievito e latte e arricchite con uva sultanina. Se ne possono trovare di tre tipi: veneziana (quella originale), alla crema e allo zabaione. Anticamente venivano preparate dai fritoleri (oggi pasticceri) e se ne trova traccia anche nelle opere di Goldoni, in particolare nella commedia Il Campiello, la cui protagonista, Orsola, era appunto una fritoliera.

Tagliatelle fritte

Pasta iconica della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona. Durante il periodo di festa non possono mancare nella versione dolce, cosparse di zucchero, arrotolate e fritte.

Ravioli fritti

Per i ravioli di Carnevale di solito si usa un impasto diverso da quello salato, una pasta frolla – spesso preparata con olio al posto del burro – farcita con marmellata e chiusa a mo’ di raviolo.

Tortelli lombardi

Un impasto molto simile a quello delle castagnole, a base di farina, burro, zucchero, latte, uova e liquore, solitamente farcito con crema pasticcera. Un tempo, si era soliti mangiarli in compagnia come segno di buon augurio in un periodo di fame e carestia.

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Frittelle di mele

Simbolo del Carnevale in Trentino, le frittelle di mele affondano le proprie radici in epoca medioevale e nascono come ricetta semplice e povera, adatta a tutte le famiglie.

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