La primavera è una delle stagioni più colorate dell’anno, nei paesaggi così come nella tavola. Questo è il periodo di borragine, tarassaco, ortica, cicorie, spinacini e lattughino da taglio. È il momento in cui si trova la misticanza, con le sue mille sfumature di sapore, da mangiare cruda per accompagnare un semplice pesce al vapore (se siete in vena detox), o con un pane abbrustolito con un buon olio se volete un piatto contadino, che però sa essere stupefacente.

Le erbe amare, quelle da mangiare cotte, si usano per torte salate, minestre rustiche (buone anche tiepide), crostoni. Piselli, fave e lattughina fanno il loro ingresso fra i banchi dei mercati, posizionandosi accanto agli ultimi carciofi di stagione, ottimi da utilizzare per piatti golosi come la vignarola romana, presente solo per un breve periodo.

Vignarola

Un contorno, ma anche un condimento per un primo piatto, disponibile solo per il periodo primaverile: la vignarola – insieme di fave, piselli, carciofi e lattuga – nasce come piatto povero delle campagne romane, dove le verdure abbondavano. Una delle teorie più accreditate circa la nascita della ricetta ritiene che tutto abbia avuto origine a Velletri, comune in provincia di Roma dove i viticoltori iniziarono a preparare questo piatto al ritorno dalle vigne, utilizzando le verdure appena colte. Un tempo, infatti, era abitudine comune piantare alcuni ortaggi lungo i filari, tra cui fave e piselli. C'è poi chi ritiene che si tratti di una ricetta di recupero, nata per non sprecare gli avanzi della vendita quotidiana in frutteria (il termine “vignarolo” in dialetto romanesco significa, infatti, ortolano).

Risotto agli asparagi

È sempre la stagione ideale per i risotti: con formaggi e verdure in inverno, con il pesce l’estate, la zucca o il tartufo in autunno e con asparagi in primavera. Per realizzare il risotto agli asparagi, si utilizzano sia le punte che i gambi, cotti al vapore e ripassati nel burro. Abbinamento goloso è quello con i gamberi.

Carciofo alla romana

Il carciofo romanesco è privo di spine e peluria interna, e presenta capolini dalla forma sferica e compatta con caratteristico foto all'apice. I carciofi “alla romana” sono farciti con un trito di aglio, mentuccia, pepe nero e sale, e cotti in un tegame capovolti e ravvicinati tra di loro, coperti fino al gambo con un mix di olio extravergine d'oliva e acqua. Si cuociono con il coperchio a fuoco dolce per circa 30 minuti.

Carciofi alla giudia

Altra versione popolare dei carciofi a Roma è quella nata nel ghetto ebraico: i carciofi alla giudia vengono fritti direttamente in olio bollente, senza pastella o panatura, e venivano consumati in origine alla fine del digiuno dello Yom Kippur, ricorrenza ebraica che celebra il giorno dell'espiazione.

Asparagi alla milanese

Secondo piatto lombardo che celebra uno degli abbinamenti più classici della cucina internazionale: uova e asparagi. Le uova vengono cotte al tegamino e gli asparagi, sbollentanti, vengono ripassati in padella con un po’ di burro. Vengono serviti adagiati su un piatto e coperti con l’uovo.

Pappa al pomodoro

Con il primo basilico che inizia a spuntare tra i banchi del mercato, la primavera è la stagione perfetta per preparare le ultime pappe al pomodoro dell’anno. Una ricetta calda, da gustare anche leggermente tiepida, ideale per recuperare il pane raffermo. Una specialità toscana fatta con pomodoro, olio extravergine di oliva, odori, brodo vegetale, pane secco e basilico, le cui origini sono da sempre contese tra Siena e Firenze.