Per capire cos'è la degustazione orizzontale dobbiamo pensare al termine degustare come a un sinonimo di analizzare. In effetti, nel momento in cui stiamo degustando il nostro Grana Padano DOP stiamo anche analizzando le sue caratteristiche e cercando di valutare e cogliere tutte le sue qualità.
Durante una degustazione orizzontale si confrontano vari tipi di Grana Padano DOP con stagionatura uguale ma di diversi caseifici, provenienti non solo da regioni ma anche da province diverse. È bene ricordare infatti che il Grana Padano DOP ha una larghissima zona di produzione: Trentino Alto Adige, Veneto, Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna; attualmente viene prodotto in 13 province.
Il motivo per cui dovremmo provare una degustazione orizzontale è semplice: anche se il Grana Padano DOP ha delle rigide regole di produzione, sia riguardo la lavorazione che le attrezzature impiegate, identiche in tutte le stalle e i caseifici, ci sono fattori unici e specifici che variano in funzione della regione, e a volte della provincia, e che determinano le peculiarità del singolo formaggio. Quali sono? Il clima, l'ambiente, le colture foraggere e le razze bovine. Sono proprio loro che permettono al prodotto di assumere un gusto, un profumo e una consistenza diversa a seconda della zona di produzione!
La differenza di clima, ambiente e razza bovina nelle 13 province di produzione di Grana Padano DOP
L'Italia è un paese così variegato che presenta condizioni climatiche molto diverse a seconda della zona.
Partiamo dalla Lombardia: per le sue diverse conformazioni naturali, montagne, colline, laghi e pianura offre un contesto climatico molto vario. La Pianura Padana per esempio è caratterizzata da inverni freddi e nebbie fitte, l'umidità qui può raggiungere il 90%, e ci troviamo in una delle zone meno ventilate di tutta Europa. Discorso diverso va fatto per il clima intorno ai grandi laghi, più mite e simile a quello mediterraneo.
Spostiamoci in Trentino. Anche se ci troviamo in un territorio con un'altitudine media abbastanza elevata, la regione non presenta un clima rigido. In Trentino non c'è quasi mai nebbia e il clima è sostanzialmente asciutto.
Più simile alla Lombardia, l'Emilia Romagna presenta notevoli differenze climatiche. È una regione mediamente ventilata, con periodi miti, ma anche piovosa, soprattutto in primavera e autunno.
In Veneto si alternano zone montane con temperature rigide in inverno e zone nella fascia pedemontana con un clima mite: qui il clima risente soprattutto l'influsso del Mar Adriatico. Nella provincia di Cuneo in Piemonte infine troviamo un clima continentale, determinato dalle montagne che si oppongono alle influenze del Mar Mediterraneo vicino.
Ovviamente un altro importante fattore che delinea il diverso gusto del singolo pezzo di Grana Padano DOP è anche determinato dalle razze bovine che producono il latte, che sono la Frisona Italiana e la Bruna Alpina.
Gusto, sapore e consistenza determinati (anche) dalle colture foraggere
Come abbiamo visto tutte e 13 le province di produzione di Grana Padano DOP presentano un clima l'uno diverso dall'altro. Questo influenza anche il tipo di colture foraggere che sono alla base dell'alimentazione delle mucche. Le razze bovine, mangiando alimenti diversi, producono un latte diverso che determina un colore, un profumo, una struttura e un gusto diverso a seconda del luogo in cui sono abituate a pascolare.
Vediamo allora come le colture foraggere aiutano a creare un Grana Padano DOP unico e speciale a seconda della provincia da cui proviene.
Dedicate alla produzione di mais sono le province di Brescia, Bergamo e Cremona. Questo tipo di colture regala una produzione di Grana Padano DOP dall'aroma, dal gusto e dal profumo delicato. Nelle province di Mantova e Piacenza le colture di pascoli e prati creano un formaggio dal profumo e dal gusto più accentuati.
Le aree situate ai piedi della catena alpina, le province di Vicenza, Verona, Trento e Cuneo quindi sono ricche di pascoli e le colture di graminacee dominano le produzioni di foraggio. Con questo tipo di alimentazione le mucche producono un latte con sfumature olfattive ancora più ricche e dall'aroma più intenso. In questo caso cambia anche la colorazione che assume una gradazione paglierina.
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Trentino: 3 cose da fare e una da assaggiare
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