È arrivato il tanto atteso momento della Pasqua. Per celebrarlo al meglio, perché non dilettarsi con qualche ricetta tradizionale pasquale da fare in casa, e preparare un ottimo pranzo con i sapori della cucina locale?

Per aiutarti in questo compito, abbiamo chiesto ai nostri gestori di condividere le loro ricette di Pasqua, con ingredienti, foto e preparazione. Puoi iniziare da subito a cimentarti in questa nuova sfida! E buon appetito!

Primi piatti

Cannelloncini alla mandorla di Toritto - Masseria Storica Pilapalucci

Storia: È un piatto proposto nell'agriturismo Masseria Storica Pilapalucci di Toritto (BA). Vi è l'utilizzo della Mandorla di Toritto-Presidio Slow Food, da pregiate cultivar autoctone; dopo la tostatura è esaltato il retrogusto di burro.

È una mandorla con ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali; viene prodotta nell'azienda agricola Pilapalucci, seguendo il disciplinare di produzione di Slow Food. Si usano altri prodotti tipici del territorio: i cardoncelli (piccoli cardi spinosi che crescono sull'Alta Murgia); la burrata di Gioia del Colle; il peperone crusco di Matera.

Difficoltà: Intermedia

Tempo di preparazione: 40 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 200 g. farina di avena - 2 uova intere - 20 g. di acqua - Olio extravergine di oliva q.b. - 200 g. di cardoncelli spinosi - 80 g. peperone crusco e peperoncino q.b. - 1 spicchio di aglio - 80 g. di Mandorla di Toritto - Presidio Slow Food - 100 g. di burrata - 70 g. Canestrato pugliese - pepe - sale.

Preparazione:
. PER LA PASTA FRESCA: impastare la farina di avena con le uova, l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Lasciare riposare 20 minuti, tirare sottile e ricavare 4 rettangoli
. Sbollentare le sfoglie 
. Ripieno: bollire i cardoncelli e saltarli con aglio tritato finemente, olio extravergine di oliva e poco peperoncino
. Spegnere, lasciare raffreddare e condire con la burrata tagliata in piccoli pezzi, pecorino e poco sale 
. Farcire ed arrotolare i rettangoli di pasta
. Disporre la pasta arrotolandola a cilindro in una pirofila ben oliata e condire con pecorino, mandorle tostate e frullate, aggiungere sui cilindri un filo di olio. Infornare a 160 gradi e gratinare
. Frullare a parte il peperone crusco insieme ad olio, poca acqua, sale e pepe; portare a bollore e passare al colino
. Versare al centro di 4 piatti e disporre i cannelloncini farciti
. Completare con la polvere di mandorle tostate ed i peperoni cruschi

Consigli: Da abbinare ad un buon vino Nero di Troia

Conservazione: Da consumare al momento

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Orecchiette al pesto aromatiche - Torraccia di Chiusi

Storia: È una ricetta dedicata alla primavera, equilibrata e leggera che si può preparare raccogliendo ciò che offre l’orto in questa stagione. Si può trasformare in una lieta occasione per grandi e piccini il raccogliere le erbe aromatiche, ricche di proprietà salutari, necessarie a questa preparazione, adatta anche al giorno di Pasquetta. Si possono aggiungere a questa preparazione anche petali di fiori commestibili, per aggiungere un tocco di colore

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 3 spicchi d’aglio 40 gr. di mandorle sgusciate ma non decorticate - una manciata abbondante di semi di girasole - Basilico - Menta - Citronella - Prezzemolo - Dragoncello - Melissa - Olio extravergine di oliva q.b. - 400 gr. di orecchiette - 40 gr. di pecorino toscano semistagionato grattugiato - Sale q.b.

Preparazione:
. Pestate in un mortaio (va bene anche un buon frullatore) l’aglio, le mandorle e i semi di girasole, con un pizzico di sale
. Aggiungere le erbe aromatiche, sino ad ottenere un composto abbastanza ben amalgamato e grana relativamente fine, di un colore né troppo verde né troppo scuro
. Quindi aggiungere l’olio nel frullatore sino ad ottenere una pasta morbida e vellutata
. Trasferite in una terrina il pesto, coprite con un filo d’olio e lasciate riposare per ameno dieci minuti
. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata
. Mettete il pesto in una terrina, aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura per emulsionare il composto
. Quindi versate la pasta ben calda appena scolata e amalgamate bene
. Servite spolverando con pecorino toscano semistagionato grattugiato

Consigli: Per un pranzo di Pasqua originale si consiglia una “spruzzata” di petali di rosa. Ottime anche con della ricotta fresca

Conservazione: Ben chiuso in un barattolo di vetro, il pesto si conserva in frigorifero per qualche giorno 

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Busiate con stufato di carne di maiale e salsiccia - Agriturismo Vultaggio

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 120 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - Busiate (pasta fresca tipica trapanese) gr 400 - Carne di maiale gr 200 - Salsiccia grossa gr 100 - Passata di pomodoro gr 800 - Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio scarso - Sale - Pepe - Olio extra-vergine d'oliva qb - 1 cipolla media - Vino bianco 1/2 bicchiere

Preparazione:
. Tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm
. Tritare finemente la cipolla e rosolarla con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere la carne, sale e pepe
. Cuocere a fuoco moderato fino a quando evapori l'acqua di cottura
. Sfumare con il vino e lasciare evaporare
. Dopo di ciò aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato
. Aggiustare sale e pepe e se necessario anche una puntina di zucchero
. Lasciare cuocere per circa 2 ore
. Bollire la pasta in acqua salata
. Condirla con lo stufato quantità a piacere
. Si può accompagnare il piatto con pecorino semi-stagionato grattugiato

Consigli: Variante stufato di "castrato" CASTRATO (agnellone di un anno) gr 500 (polpa con osso) Il castrato nella nostra provincia è inteso un agnello di almeno un anno di età, evirato. Nella nostra tradizione si usa mangiare questa carne nel periodo estivo dopo che l'agnello ha mangiato per più di un mese erba secca. Questo dà alla carne un sapore più intenso. Questo piatto nelle nostre famiglie viene preparato per il pranzo di Ferragosto. La stessa carne si usa farla alla brace. Consigli dello chef: a questa variante aggiungere un po' di cannella.

Lattughe ripiene alla ligure - Collina Torre

Storia: Antico piatto del periodo pasquale della tradizione ligure già dall'800 e comunque primaverile. Un piatto ricco e nobile nella ricetta originale con la carne, ma altrettanto gustoso nella versione più "povera", con un ripieno comunque sempre legato alla tradizione ligure. Come tutti i piatti tradizionali, nel tempo ogni famiglia lo ha poi adattato ai propri gusti.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - Versione originale: 2 cespi di lattuga cappuccina (solo foglie esterne) - 600 g di carne di vitello (400 g di punta di petto, 100 g di cervella, 100 g di animelle) - 50 gr di burro - 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva - 1 mazzetto di maggiorana - 1 spicchio d'aglio - 2 uova intere - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - Noce moscata

Versione leggera: 2 cespi lattuga cappuccina - 250 gr mollica di pane raffermo - 1 uovo grande - 100 ml latte - 150 gr parmigiano reggiano - 100 gr. salsiccia fresca o di mortadella tritata - Olio extravergine d’oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di maggiorana - Noce moscata - Sale - Brodo di Cima genovese o di carne q.b.

Preparazione:
. Preparare le lattughe, scegliendo solo le foglie più grandi e belle. Dopo averle lavate, sbollentatele in acqua bollente salata per pochi secondi, fare attenzione sono molto delicate è sufficiente immergerle un attimo e scolarle subito
. Stendetele ad asciugare su di un canovaccio facendo attenzione a mantenere la foglia intera.

Versione originale:
. Tagliate a pezzi piccoli la carne di vitello. Scottate le animelle e la cervella in acqua leggermente salata, privartele della pellicina esterna e tagliatele a tocchetti

. Scaldate una padella capiente, versatevi l’olio e il burro e quando il burro sarà ben sciolto e l’olio caldo versatevi la punta di vitello. Fate rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti mescolando e aggiungere il sale. Inserire le cervella e le animelle e fate cuocere, rimescolando spesso, fino a quando carne sarà ben cotta

. Levate la carne dal fuoco e tritatela grossolanamente (attenzione non deve essere frullata)
. Aggiungete, quindi, le uova intere, il parmigiano grattugiato, la maggiorana abbondante tritata con l'aglio e rimescolare il tutto. Aggiungete noce moscata a piacere e regolate di sale e pepe. Il ripieno è pronto. Nel caso rimanesse troppo asciutto aggiungere della mollica di pane bagnata nel latte e leggermente strizzata.

Versione leggera:
. Tagliate a listarelle il cuore della lattuga e fatelo appassire in padella con olio e pochissimo aglio in modo da non coprire il gusto delicato della lattuga ma esaltarlo
. In una ciotola capiente mettete il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, il parmigiano, la salsiccia sbriciolata (o la mortadella tritata), la maggiorana tritata fine con l'aglio, la noce moscata, l’uovo ed infine il cuore della lattuga passato in padella

. Amalgamate tutti gli ingredienti otterrete un composto omogeneo. Nel caso il ripieno fosse troppo morbido o bagnato aggiungere un po' di pane grattugiato. Conclusione: Su un tagliere stendete una foglia di lattuga sbollentata, eliminate la parte più dura della costa se necessario, prelevate circa un cucchiaio di ripieno per ogni foglia e piegate bene i bordi come se fosse un pacchetto
. Continuate così fino alla fine degli ingredienti. Di volta in volta sistemate in una tegame molto capiente e alto le lattughe ripiene con i bordi di chiusura rivolti verso il basso (questo eviterà ulteriormente che il ripieno esca durante la cottura)

. Portate il brodo ad ebollizione. Una volta caldo versatelo nel tegame dove avete riposto le lattughe ripiene fino a coprirne la superficie. Fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, non c'è bisogna di girare le lattughe, sono molto delicate basta solo scrollarle leggermente. Servire nei piatti almeno 2 lattughe a testa con il loro brodo e abbondante Parmigiano grattugiato.

Consigli: È possibile fare anche una versione asciutta. In questo modo si ha un piatto che può essere servito come antipasto, secondo o contorno. Al posto della cottura in brodo, preparare un sugo semplice con poca cipolla appassita in olio, aggiungere della polpa di pomodoro, sale q.b. e un mestolo di brodo. Portare così al cottura le lattughe.

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Agnello di Pasqua delle due regioni - Cascina Veja

Storia: L'agriturismo Cascina Veja si trova in una vallata del cuneese. Mio padre e tutta la sua famiglia sono nati e vissuti in questa vallata da generazioni. Mia mamma (arrivata qui per amore) invece è originaria della provincia di Latina, dove i miei nonni originari del Beneventano si erano trasferiti all'epoca della bonifica dell'agro pontino. 

L'agnello, un grande classico di Pasqua della nostra famiglia con due preparazioni un po' diverse, ha visto fondersi nella mia ricetta i diversi consigli di mio nonno paterno e di mia mamma. Anche se i miei genitori hanno fatto lavori diversi nella loro vita e non mi hanno cresciuto in una fattoria, il mio ritorno alla terra è dovuto dall'amore che mi hanno trasmesso i miei nonni per gli animali e per la campagna. In azienda allevo pecore della razza Delle Langhe, da cui ricavo il latte per i formaggi e le carni che preparo per l'agriturismo.

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 90/120 minuti - 12 ore per la marinatura

Dosi/Ingredienti: 4/6 persone - 2 kg di agnello tagliato a pezzi abbastanza uniformi - 1 testa d'aglio - 2 rami di rosmarino - 7/8 foglie di alloro - 2 peperoncini secchi - Sale fino q.b. - 1 bottiglia di vino bianco secco - Aceto - Olio evo

Preparazione:
. Mettere l'agnello tagliato a pezzi in un contenitore con un rametto di rosmarino, qualche spicchio d'aglio, qualche foglia di alloro e vino bianco. Massaggiate un pò la carne con i gusti e il vino. Coprite il contenitore con la pellicola e lasciatelo in frigo per una notte
. Il giorno dopo tirate fuori dal frigo l'agnello e lasciate che riprenda temperatura. Preparate una teglia da forno con un filo d'olio evo. Scolate l'agnello dalla marinatura e mettetelo nella teglia
. Aggiungete alcuni spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, alcune foglie d'alloro e i due peperoncini secchi sbriciolandoli con le dita, attenzione a mettere le dita negli occhi (regolatevi sulla piccantezza del peperoncino, a fine cottura non deve quasi sentirsi)
. Aggiungete il vino bianco, girate la carne nella teglia in modo che tutti i pezzi di agnello siano ben conditi
. Prima di infornare date sopra la carne una spruzzata di aceto bianco e salate. Coprite la teglia con la carta stagnola e infornate nel forno già caldo a circa 160/170 gradi, se potete regolare la ventola lasciatela bassa. Dopo 30'/40' tirate fuori la teglia dal forno e sollevate la carta stagnola
. Con l'aiuto di una pinza girate la carne dall'altro lato. Se il fondo si fosse asciugato troppo, aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Ricoprite la teglia e infornate per altri 30'/40' n.b. la cottura varia in base alla pezzatura della carne
. Verso la fine della cottura, togliete la stagnola dalla teglia e lasciate rosolare la carne, fate attenzione a non farla seccare! Girate nuovamente la carne sull'altro lato della teglia in modo da rendere uniforme la cottura e la rosolatura
. Come si fa a vedere quando la carne è cotta? Si assaggia! In questo modo potete controllare anche il sale. Consiglio: cuocete l'agnello prima di andare alla messa di Pasqua, poi toglietelo dal forno e lasciatelo riposare. Lo riscalderete poco prima del servizio e il suo gusto sarà ottimo.

Consigli: Più che consigli c'è una variante. Una sorella di mia mamma mette verso metà cottura le patate a crudo a cuocere con l'agnello. Sono una bomba! In tutti i sensi! Gustosissime perché raccolgono il grasso dell'agnello in cottura e dunque hanno un sapore indescrivibile. Di contro non ditelo al dietologo..

Conservazione: Se avanzerete qualche pezzo d'agnello dal pranzo di Pasqua, potete metterlo in un contenitore con il sughetto che trovate nella teglia (mi raccomando non buttatelo) e conservarlo in frigo per uno o due giorni. Se i pezzi da riscaldare sono pochi e non volete accendere il forno, potrete metterli in un tegame con il sughetto (che vi ho raccomandato di tenere) e che nel frattempo si sarà solidificato e attaccato alla carne. Consiglio: scaldate a fuoco basso e mettete il coperchio sopra il tegame così che la carne non si asciughi e diventi dura. Il secondo motivo del coperchio è che evitate di sporcare i fornelli.
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Brasciole al sugo - Trulli Il Castagno

Storia: Le brasciole pugliesi sono il piatto tipico dei giorni di festa. Sono involtini di carne preparati col sugo di pomodoro, da non confondersi con la carne alla brace di altre parti d'Italia. Il sugo di pomodoro renderà speciale anche un piatto di orecchiette.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 90 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 4/6 fettine di vitello (da taglio di reale) - ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva - 4 foglie di prezzemolo fresco - 300 g di passata di pomodoro - 1 spicchio di aglio - Parmigiano grattugiato q.b. - Sale e pepe q.b. - Stecchini in legno

Preparazione: 
. Stendere le fettine di vitello su un piano pulito e asciutto
. Spolverare con pepe e parmigiano
. Posare al centro di ogni fettina una foglia di prezzemolo e una fettina di aglio. Arrotolare ciascuna fettina avendo cura di non far fuoriuscire quanto messo sulle fettine
. Fissare ciascun involtino con degli stecchini in legno. In una padella mettere ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva e adagiare gli involtini
. Far rosolare a fuoco lento per qualche minuto, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco basso per circa 1 ora
. Impiattare le brasciole con abbondante sugo.

Consigli: Col sugo di cottura potrete condire 4 piatti di orecchiette Pugliesi rendendole molto speciali. Potrete servire la brasciola direttamente con le orecchiette come è in uso nelle famiglie pugliesi

Berlingozzo - La Romagnana

Storia: Il berlingozzo è un dolce tipico della provincia di Pistoia, dalla classica forma a ciambella, dal sapore e odore di anice e arancia di origini antichissime. Pare, infatti, fosse presente già all’epoca di Cosimo I in tutta la Toscana.

Il suo nome sembra derivi da “berlingaccio”, parola usata popolarmente proprio per intendere il giovedì grasso e la consuetudine di darsi alle abbondanti libagioni. Si narra, anche, che nel passato tutti i golosi girassero per le vie del paese con questa ciambella al collo per celebrare la festa. Molto apprezzato nel periodo di Carnevale e Pasqua.

A noi ricorda proprio questa festa: la sera la nonna metteva la carta gialla sopra a una teglia, ci versava l’impasto dandogli la forma di una ciambella e poi lo metteva in forno a cuocere e la mattina di Pasqua giungeva quell’inconfondibile profumo per casa.

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 15 minuti

Dosi/Ingredienti: 8 persone - 2 uova intere - 2 tuorli - 200 g zucchero - 1 bustina di lievito per dolci - 2 cucchiaini di anice schiacciato - Scorza di 1 arancia - 400 g farina 0 - 1 bicchierino di vinsanto - ½ bicchiere di olio d’oliva - 1 pizzico di sale

Preparazione: .
 In una ciotola sbattete le uova e i rossi con lo zucchero (consiglio di usare uno sbattitore elettrico), poi unire mezzo bicchiere d’olio, l’anice, la scorza grattata, il vinsanto e un pizzico di sale
. Mescolate bene, poi unite lentamente la farina setacciate ed il lievito per ottenere un impasto molto liscio
. Imburrate e infarinate uno stampo per ciambelle con il foro centrale, versateci il composto e cuocetelo in forno (170° C) per circa 40 minuti, senza mai aprire lo sportello

Consigli: Quando sarà pronto, inzuppatelo nel Vin Santo, come la tradizione toscana ci insegna… e buon Berlingozzo a tutti

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Biscotti semplici olio e cioccolato - Agriturismo Vaianino

Storia: Questi semplici biscotti fanno parte delle esperienze che i bambini possono fare in agriturismo in cucina con la cuoca Marzia

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 35 minuti

Dosi/Ingredienti: 8 persone - 500 gr Farina di grano tenero macinata a pietra Tipo 1 - 150 gr di zucchero - 2 uova - 80 ml di latte - 70 gr olio extravergine di oliva biologico Vaianino - 1 bustina lievito vanigliato - 120 gr di gocce al cioccolato

Preparazione:
. In una terrina si mettono le uova, lo zucchero, il latte, l'olio evo e si miscela bene con un cucchiaio
. Si aggiunge la farina, il lievito e le gocce di cioccolato. Si impasta bene e si fanno dei rotolini grossi come un dito e poi si tagliano a pezzi lunghi 5 cm
. Disporre questi bastoncini sulla carta oleata della leccarda del forno e infornare a forno caldo ventilato 180 gradi per 20 minuti. Pronti!

Consigli: Si possono realizzare in compagnia dei nostri bambini e si possono fare anche al cacao sostituendo 2 cucchiai di farina con 2 cucchiai rasi di cacao. Si può sostituire la farina di grano tenero con la farina di FARRO o anche con la miscela di farine senza glutine e si può sostituire il latte vaccino con latte di mandorla o di soia.

Conservazione: Questi biscotti freddi si conservano nel classico barattolo di vetro a chiusura ermetica per 2 settimane

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Caciata di ricotta - Agriturismo Giulia Be

Storia: È sempre stato considerato, nelle nostre zone, il dolce pasquale per eccellenza

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 45 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - PASTA FROLLA: 2 tuorli e 1 uovo intero - 140 gr di zucchero - Farina circa 300 gr - Scorza di limone grattugiata - Ricotta 500 gr - Zucchero 180 gr - Cannella in polvere - 1 uovo - Se piace, poco liquore (anice) 

Preparazione:
. Mescolare tutto e comporre come una crostata. Le strisce vanno tirate come la sfoglia per la pasta all'uovo
. Tagliare con una rotella dentata. Prima di mettere le strisce, spolverare con cannella e zucchero, dopodiché lasciare riposare in frigorifero
. Infornare in forno statico a 170 gradi per 35 minuti

Conservazione: In frigorifero

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Cagjatini - Agriturismo Campesi

Storia: Venivano preparate il sabato di Pasqua dai pastori dopo il suono delle Campane Sante

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 45 minuti

Dosi/Ingredienti: 8 peronse - PER IL RIPIENO Ricotta 1/2 kg - 2 uova - 150g zucchero - Scorza grattuggiata di limone - 100g uva passa - 50g farina - PER LA SFOGLIA: 500g di farina - 100g di strutto - Acqua per impastare

Preparazione:
. Preparate la sfoglia con la farina e lo strutto e lasciatela riposare per 15 minuti
. Per il ripieno mescolate la ricotta con tutti gli ingredienti
. Formate dei dischi di sfoglia con un bicchiere e riempite con il ripieno ottenuto, pizzicate la sfoglia e formate dei fagottini a forma di stella
. Infornate a 220 gradi per 15 minuti

Consigli: Sono ottimi per la colazione e la merenda scaldate per qualche minuto

Conservazione: In luogo fresco e asciutto per 5/6 giorni

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Ciambelle pasquali - Podere Spagliarda

Storia: Questa è una vecchia ricetta che ci viene tramandata dai nonni. Quando eravamo piccoli le massaie (le donne di casa) si riunivano nella Settimana Santa e preparavano in grande quantità le ciambelle che venivano messe in grandi teglioni da forno e portati, insieme ai bambini gioiosi, a cuocere nei forni a legna.

Dopo cotte, venivano disposte in ceste di vimini coperte con canovacci e portate a casa. Le mangiavamo il giorno di Pasqua come fine pasto per gli adulti insieme ad un bicchierino di Vin Santo e per i bambini come biscotti. Nei giorni a seguire venivano utilizzate anche per colazione, inzuppate nel latte caldo o caffelatte al mattino.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 120 minuti

Dosi/Ingredienti: 6/8 persone - 10 uva - 1 kg. di zucchero - Buccia grattugiata di un'arancia e di un limone - Mezzo bicchiere di olio di mais - 2 hg. di burro - Un po' di Maraschino e di Rosolio - 2 kg. di farina 0 - 3 bustine di lievito per dolci.

Preparazione:
. Sulla tavola di legno mettere la farina e formare un cratere, romperci dentro le uova, aggiungere lo zucchero e cominciare a mescolare con una forchetta. Aggiungere l'olio, il burro liquefatto e freddato, continuare a mescolare, mettere poi la buccia grattata di arancio e limone, i liquori e per ultimo il lievito
. Quando l'impasto diventa abbastanza solido, lavorarlo con le mani fino che non ha assorbito tutta la farina
. Formare delle sfere e poi con un dito infarinato formare le ciambelle della misura che preferite
. Posarle su una teglia coperta di carta forno e infornare in forno caldo a 160 gradi fino che diventano di un bel colore ambrato.

Consigli: Consiglio di gustarli a fine pasto inzuppati in un bicchiere di Vin Santo e al mattino accompagnati da un caldo cappuccino 

Conservazione: Si possono conservare per molti giorni dentro sacchetti di carta da pane o sacchetti di stoffa

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Pastiera napoletana - Casa Scola

Storia: Secondo alcuni, un’anonima suora con la passione della pasticceria avrebbe realizzato la prima torta, che noi conosciamo come pastiera, per celebrare la Resurrezione di Cristo. Che sia vero o meno questo particolare i fatti non cambiano: la pastiera è nata nelle cucine di un convento. Al pari di altri dolci tipici napoletani.

Con molte probabilità si conosce anche il nome di questo antico convento. Dovrebbe essere quello di San Gregorio Armeno, adiacente alla famosa strada dei pastori.

Per una curiosa coincidenza questo convento pare si trovi nel luogo dove sorgeva il santuario napoletano delle sacerdotesse di Cerere, le stesse che all’epoca avrebbero preparato il dolce antesignano della pastiera. Che le suore di San Gregorio Armeno siano state le creatrici della pastiera si potrebbe dedurre da una consuetudine sviluppatasi nel XVI secolo.

In occasione della Pasqua queste monache producevano una grande quantità di pastiere. Non erano per i poveri, come si potrebbe ingenuamente pensare, ma erano donate alle famiglie dei nobili e della ricca borghesia napoletane.

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 180 minuti - Riposo 12 ore

Dosi/Ingredienti: 10 persone - - 500 g di grano per pastiera - 500 ml di latte - 300 g di burro - 1270 g di zucchero - 3 rossi di uova - 9 uova intere - 600 g di farina - 700 g di ricotta - Buccia di un limone - Scorzette di arancia e cedro - 3 fialette piccole di millefiori - 3 bustine di vaniglia - 1 bustina di pane degli angeli

Preparazione: 
. La sera prima si prepara il grano mettendo il contenuto di un barattolo in una pentola al quale si aggiunge un barattolo del grano riempito di latte, 100 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, buccia di limone ed un pizzico di sale
. Far cuocere fino a quando non si addensa e poi lasciare raffreddare per il giorno dopo
. Quindi il giorno dopo preparo la crema con 3 rossi di uova, 150 g di zucchero e 100 g di farina
. Per la farcitura: usare 700 g di ricotta e 600 g di zucchero. Stemperare finché non si scioglie la ricotta
. Unire quindi le tre creme (grano, crema e farcitura) a cui si aggiungono  5 o 6 uova (in funzione della loro dimensione) sbattute, le scorzette di arancia e cedro, 3 fialette piccole di millefiori e 2 bustine di vainiglia
. Per la pasta frolla: usare 500 g di farina, 3 uova, 200 g di zucchero, limone grattugiato, 1 bustina di vaniglia, 200 g di burro e 1/2 cucchiaino di pane degli angeli
. Una volta pronto tutto, si procede al montaggio. Foderiamo i classici ruoti di alluminio con la pasta frolla (un paio di ruoti da 25-28 cm), farciamo con il composto di grano e ricotta, decoriamo con le striscioline e poi in forno statico, preriscaldato a 200 gradi. Una volta all'interno, a 180 gradi per un'ora. Buona degustazione e Buona Pasqua.

Conservazione: A temperatura ambiente. Può essere anche congelata

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Maricotta del feudo - Antico Feudo San Giorgio

Storia: Si tratta di un'antica ricetta familiare tramandata da più generazioni che si fa in periodo pasquale sfruttando l'ottima ricotta primaverile

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 35 minuti

Dosi/Ingredienti: 6 persone - PER L'IMPASTO: 400 gr. di ricotta di pecora - 100 gr di zucchero - 95 gr di farina - 1 tuorlo d'uovo - 80 gr di sugna. PER LA CREMA: mezzo litro di latte - 45 gr amido grano 90 gr di zucchero - 200 gr di marmellata di arance amare del feudo

Preparazione:
. Si setaccia la ricotta e si impasta con la farina, la sugna, lo zucchero e il tuorlo fino ad ottenere un pasta omogenea
. A parte, per la crema si mette in un pentolino lo zucchero e l'amido setacciati e si aggiunge il latte mescolando per evitare i grumi, si porta sul fuoco mescolando continuamente per evitare che si rapprenda il fondo e al bollore quando si è formata la crema
. Si spegne e si mescola un altro po' lontano dal fuoco in modo da amalgamare meglio il tutto
. Si prende una teglia alta 3 cm e si mette della carta forno sul fondo e sui lati
. con una spatola si rivestono bordi e fondo con la pasta già preparata, lasciandone circa la metà
. A questo punto si riempe con la crema il fondo (circa 1,5 cm spessore) e sulla crema viene sparsa la marmellata di arance amare del feudo per un altro cm, infine con la pasta rimasta si ricopre il tutto fino a chiudere tutta la teglia
. Si cuoce in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. si lascia raffreddare e si ricopre con dello zucchero a velo prima di servirla.

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Schiaccia di Pasqua - Agriturismo Il Quarto

Storia: La Schiaccia di Pasqua è un prodotto tipico che veniva fatto il giovedì santo dai contadini della zona per poi essere consumata a colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova lesse benedette. Per coloro che avevano più disponibilità economiche veniva accompagnata anche con del "Capicollo al finocchio" e della "Coratella di Agnello". La particolarità è la cottura nel forno a legna.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 30 min di preparazione - 5 ore di riposo

Dosi/Ingredienti: 3 schiacce - 3 uova - 450 gr zucchero - 75 gr burro - 240 gr lievito di birra fresco - 300 ml di acqua - 1 limone grattugiato - 1 arancia grattugiata - 2 cucchiai di semi di anice - 1/2 bicchiere di vino bianco - Un pizzico di sale - 5 bustine di vanillina - 150 ml di rosolio - 2 cucchiai di zucchero vanigliato - 2 bustine lievito per dolci - 1350 g di farina

Preparazione:
. Sbattere le uova con lo zucchero, fare una fontana con la farina e aggiungere graduatamente tutti gli ingredienti, impastare bene fino a formare una palla
. Suddividere l'impasto nei contenitori specifici per panettoni (500 gr di pasta a contenitore), mettere a lievitare coperti in un luogo caldo. La lievitazione è di circa 5/6 ore
. Una volta lievitate, spennellare in superficie con il tuorlo d'uovo ed infornare a 180°. Verificare la cottura con uno stecchino.

Consigli: La schiaccia può essere consumata sia in versione salata, accompagnandola con uova, salumi e coratella di agnello, oppure in versione dolce, sia per la colazione che accompagnata dalla cioccolata dell'uovo di pasqua

Conservazione: La schiaccia di Pasqua si conserva chiudendola in un sacchetto per congelare gli alimenti. Può anche essere congelata

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Scrigno al cioccolato - Tenuta Orgiaglia

Storia: Una chicca che unisce tutta la famiglia sia nella preparazione che nel leccarsi i baffi. È la combinazione tra la forza vitale dell'olio evo bio di Orgiaglia e del cioccolato fondente, perfetti per Pasqua e l'arrivo della primavera: è per i golosi di tutte le età.

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 20 minuti

Dosi/Ingredienti: 6 persone - 150 g cioccolato fondente al 70% - 80 gr olio evo bio di Orgiaglia - 2 uova fresche a temperatura ambiente - 40 gr zucchero - 40 gr farina 00 - Cacao amaro in polvere - Zucchero a velo

Preparazione: 
. Sciogliere il cioccolato fondente (bagnomaria o microonde) e lasciar raffreddare
. Montare le uova con lo zucchero, unire il cioccolato fuso e l’olio d'oliva 
. Amalgamare molto bene tutti gli ingredienti e aggiungere la farina
. Oliare e spolverizzare con cacao amaro gli stampini (acciaio o silicone) da muffin
. Distribuire il composto all’interno degli stampini e far cuocere 10/12 minuti a 170° forno statico
. Togliere dal forno e servire appena tiepidi con lo zucchero a velo

Conservazione: Possono essere congelati: mettere l'impasto negli stampini e poi in freezer. Per usarli toglierli dal freezer e metterli direttamente in forno

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Sfogliata con fragole - Il Palazzino

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 1 rotolo di pasta sfoglia - 500 gr di fragole - 1 lt di latte fresco - 400 gr di zucchero - 5 tuorli e 3 uova intere - 4 bacche di anice stellato - 50 gr di farina - 100 gr di cioccolato fondente

Preparazione: 
. Disponete la pasta sfoglia su una teglia, bucherellata con una forchetta e spolverizzata con zucchero
. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti
. Per la crema: fate bollire il latte con l'anice stellato, spegnete il fuoco, togliete l'anice stellato e aggiungete la crema di uovo zucchero e farina
. Riaccendete il fuoco e continuate a mescolare fino al bollore
. Intanto pulite le fragole e tagliatele a fette
. Dopo che la crema si è rafreddata, preparate il dolce: va composto al momento sul piatto!
. Mettete pezzetti di sfogliata, crema e fragole e ricominciate con un altro strato
. Infine, grattugiate sopra il cioccolato

Conservazione: La crema può essere conservata in frigo per 3 giorni e la pasta sfoglia cotta può essere conservata chiusa in una scatola di cartone per una settimana

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Tiramisù allo zafferano - Agriturismo Sant'Egle

Storia: Coltivando zafferano biologico abbiamo inventato tante ricette che lo mantengono crudo e quindi con tutte le sue proprietà antiossidanti, nutrienti e immuno stimolanti.

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 5 minuti

Dosi/Ingredienti: 10 persone - 200 gr di mascarpone - 2 uova - 2 cucchiai di zucchero di canna - 2 pacchetti di pavesini - 1 moka da 3 persone - 20 pistilli di zafferano

Preparazione: 
. Prendi il rosso delle uova e mischialo con lo zucchero, fino a quando diventa una crema
. Unisci il mascaropone e 15 pistilli di zafferano ed amalgama fino a quando non ci sono più grumi e la consistenza è cremosa
. Prendi dei contenitori mono porzione, inzuppa solo un lato del pavesino e copri la base del contenitore, metti sopra uno strato della crema di mascarpone, fai un'altro strato di pavesini ed un'altro di crema
. Fai riposare in frigo per 30 minuti e prima di servire aggiungi 1/2 pistilli di zafferano sopra
. In 30 minuti la crema diventerà gialla perchè lo zafferano si attacca e lascia tutte le sue proprietà in sostanze grasse.

Consigli: Non cucinare mai lo zafferano, usalo sempre crudo. La massima temperatura che non lo compromette è 38°. Quindi per altre ricette, fallo sempre riposare in una sostanza tiepida grassa come brodo di carne, latte, olio, panna ed aggiungilo alla fine della preparazione del tuo piatto. Se ami vedere il piatto bello colorato, sacrifica qualche pistillo in cottura ma sii consapevole che sarà privo di tutte le sue preziose proprietà.

Conservazione: Massimo 3 giorni, coperto in frigo

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Torta dolce di Pasqua - Colle del Sole

Storia: La Torta di Pasqua dolce è una prelibatezza tipica dell’Italia centrale, molto diffusa in Umbria. La forma assomiglia ad un panettone. La preparazione, secondo la tradizione, inizia un giorno prima in quanto l’impasto principale deve lievitare per molto tempo, coperto da da uno strofinaccio. Si consuma insieme agli altri prodotti tipici, salumi, uova sode e torta al formaggio, e a colazione la mattina di Pasqua.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 3 ore

Dosi/Ingredienti: Per 3 torte - 10 uova - 700 gr di canditi - 500gr di uvetta - 1 limone grattugiato - 500 gr di zucchero - 1 bicchiere rosolio di cannella - 300 gr di strutto o burro - 1 tazza di latte - 1/2 bicchiere di olio d'oliva - Un pizzico di sale - 1 cartina per dolci - 250 gr di lievito di birra - 2 bustine di vanillina

Preparazione:
. Scaldare il latte e sciogliervi il lievito di birra
. Impastare tutti gli ingredienti facendo attenzione che l'impasto non risulti troppo molle (aggiungere un poco di farina all'occorrenza) altrimenti canditi e uvetta andranno nel fondo
. Mettere subito negli stampi e far lievitare fino a che la pasta non arrivi al bordo, poi infornare a forno preriscaldato a 160/170° per 35/45 min (controllare cottura con stecchino)

Strudel salato - Agriturismo S. Caterina

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 15 minuti - 1 ora di riposo

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 250 gr farina - 100ml acqua - 80ml olio evo - Sale q.b. PER IL RIPIENO: Va bene qualsiasi tipo di verdure - ca. 500 gr, bollita e ripassata in padella con olio e sale

Preparazione: 
. Preparare la verdura per il ripieno
. Nel frattempo che si raffredda versiamo in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastiamo velocemente
. Facciamo riposare la pasta 15 minuti, poi la stendiamo sottile
. La farciamo e chiudiamo la pasta senza sovrapporla troppo
. Ungiamo una teglia e versiamo un filo d'olio anche sopra la pasta
. Inforniamo a 180° per circa 20 minuti

Consigli: Ideale in ogni stagione, si presta a tantissime varianti

Conservazione: Si conserva chiusa in un contenitore in frigo per 4/5 giorni

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Torta pasqualina - Fattoria La Prugnola

Storia: La ricetta è una delle tante squisite tratte dal libro della nostra nonna Franca, esperta di cucina tipica tradizionale toscana, ma non solo. Nei suoi viaggi ha raccolto anche specialità di altre regioni, come questa. L'involucro della Torta Pasqualina dovrebbe essere 33 sfoglie a ricordo degli anni di Gesù, ma oggi il numero si è molto ridotto. Se ne usano 6 o 7. Così come si usa la ricotta invece della quagliata, difficilmente reperibile.

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 90 minuti - 60 minuti di riposo

Dosi/Ingredienti: 4 persone - 500 gr di farina 300 gr di ricotta (o quagliata) 1 kg di bietole (o 12 carciofi) 200 gr di panna (o altri 200 gr ricotta) 5 uova abbondante parmigiano grattugiato olio, sale, pepe e origano o maggiorana

Preparazione: 
. Impastate la farina con un po' di acqua tiepida, 2 o 3 cucchiai di olio e sale
. Lavorate la pasta fino a farla diventare liscia e morbida. Fatene tanti pezzi quante saranno le sfoglie che vorrete usare
. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare almeno 1 ora
. Per il ripieno, che potrà essere di bietole (classico) o di carciofi fate così: se sono bietole pulitele e scottatele in acqua bollente, quindi tritatele e conditele con sale, pepe, parmigiano e maggiorana
. Se sono carciofi, puliteli, tagliateli a fettine e cuoceteli con olio, poca acqua, sale pepe e maggiorana
. A parte, formate una crema lavorando la ricotta con un uovo, la panna, sale e formaggio grattugiato
. Amalgamate i due composti e procedete alla composizione della torta
. Stendete il più fine possibile uno dei pezzi di pasta (i genovesi la tirano con le mani intrise d'olio) e posatela sopra una teglia unta d'olio, in modo che debordi alquanto
. Ungetela leggermente di olio e ripetete lo stesso procedimento con la metà dei pezzi di pasta preparati
. Stendetevi sopra il composto di ricotta e verdura; formate nel ripieno quattro fossette e rompete un uovo in ciascuna
. Salate e pepate le uova, mettete sopra ad ognuna un fiocchetto di burro e cospargetele di parmigiano
. Tirate ancora più fini, se possibili, le sfoglie superiori (come lo spessore di un petali dicono in Liguria) e sistematele sopra il ripieno. I più raffinati soffiano dolcemente con una cannuccia sotto ogni sfoglia già distesa per farla rigonfiare
. Tagliate la pasta debordante e rivoltate l'orlo su se stesso verso l'interno
. Ungete la superficie con un po' di olio e punzecchiatela leggermente. Cuocetela in forno medio per circa tre quarti d'ora. È buona tiepida, ottima fredda.

Consigli: Usare possibilmente l'Olio Toscano Biologico Extra Vergine di Oliva della Fattoria la Prugnola

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Ciaccia di Pasqua - Agriturismo Casagrande

Difficoltà: Intermedio

Tempo di preparazione: 60 minuti - 180 minuti di riposo 

Dosi/Ingredinti: 6 persone: PER L'IMPASTO: 350 gr. di farina 0 - 90 gr. di parmigiano grattugiato - 25 gr. di pecorino toscano stagionato - 40 gr. di groviera - 6 uova - 1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva - Sale e pepe q.b. - 7 gr. di lievito di birra

Preparazione:
. Una volta raccolti tutti gli ingredienti mettete insieme le uova, il parmigiano e il pecorino, aggiungete il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva
. Nel frattempo fate sciogliere il lievito con dell’acqua. Mescolate il composto aggiungendo la farina e il lievito
. Amalgamate bene tutti gli ingredienti poi aggiungete la groviera tagliata a cubetti
. A questo punto mettete l’impasto in una teglia profonda, lasciate lievitare per circa 3 ore e poi spennellate con tuorlo d’uovo e olio per dare alla pasta un bel colore, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per 10 minuti
. Abbassate il forno a 180° e continuate a cuocere per altri 30 minuti